Capítulo 4
La alimentación en la Ceuta mariní: Una aproximación a su problemática
Los estudios sobre la alimentación han experimentado un gran avance en los últimos decenios. además, como apunta V. Martínez Enamorado en este mismo volumen, se han alejado paulatinamente de un enfoque un tanto costumbrista que los veía como un aspecto singular de la vida cotidiana para considerarlos desde una visión más global como una fuente de información relevante sobre una sociedad en un momento y un lugar dados.
Sin duda, la incorporación de nuevas fuentes de información, principalmente aquellas derivadas de la práctica arqueológica (estudios faunísticos, antracológicos, ceramológicos, palinológicos, etc.) ha contribuido en cierta medida a esta nueva perspectiva de análisis. En primer lugar, ha permitido contrastar los datos de ellos extraídos con las fuentes escritas. también ha hecho posible contar con referencias cuantitativa y cualitativamente distintas a las ofrecidas por las fuentes textuales, abriendo una nueva etapa al estudio de la alimentación de épocas pretéritas. Pero también el análisis de los contextos arqueológicos (estructuras y lugares destinados al procesado de alimentos), los estudios sobre el territorio (lugares y formas de producción, procesos de distribución, etc.) son aspectos que han ido incorporándose al análisis de un aspecto tan básico y vital como es el de la alimentación, a su vez tan rico y variado en interpretaciones.
Nuestro trabajo presenta una relexión sobre distintos aspectos relacionados con la alimentación de la Ceuta mariní. El actual estado de la investigación impide ofrecer un panorama completo de esta cuestión por lo que simplemente presentaremos a grandes rasgos las evidencias e información disponible e introduciremos una serie de hipótesis de trabajo y líneas de investigación que venimos desarrollando desde hace unos años.
La dificultad para ofrecer una visión más precisa radica en varias causas.
La primera, nuestras propias limitaciones y las que marcan las fuentes de información, parcas, parciales e inconexas. una referencia citada de pasada en algún texto, un dato de una hambruna en tal o cual año, algún análisis puntual de algún contexto arqueológico, informaciones de usos y costumbres tradicionales, etc. resultan datos excesivamente puntuales como para establecer interpretaciones globales.
En segundo lugar la amplitud del proceso analizado, cuyo estudio hace preciso ocuparse no sólo de las prácticas culinarias concretas sino también de aspectos tales como la producción de los alimentos, su comercialización y distribución, su procesado, el almacenamiento previo al consumo, etc., exige una exposición detallada, imposible dadas las limitaciones de espacio disponibles en esta obra y deberá por ello ser necesariamente sintetizado en sus aspectos más importantes.
Aun a pesar de estas dificultades de las que somos conscientes, hemos considerado oportuno aproximarnos a esta temática poco abordada hasta el momento ofreciendo un estado actual de nuestros conocimientos y planteando a la vez tanto nuestras reflexiones como los interrogantes surgidos en nuestro análisis.
1. Producción y abastecimiento en Madina Sabta
La ciudad y su papel
En la estructuración de una formación de carácter tributario mercantil como es la sociedad medieval islámica occidental, la medina desempeña un papel esencial. Frente al ámbito rural, en la ciudad se da una neta división social del trabajo, un cierto grado de especialización y, aunque la vida agrícola esté presente en alguna medida, tiene una serie de funciones económicas, sociales y políticas que la definen. No sólo es el lugar donde cristalizan las relaciones entre el espacio rural y el urbano, sino que también funciona como centro fiscalizador y redistribuidor de todas las actividades económicas de su territorio en el que los mercados actúan como elemento centralizador. Por ello, la ciudad medieval ha sido definida como fortaleza y mercado, un espacio donde se ejerce el poder sobre un territorio del que se extrae lo necesario para su pervivencia y en donde se desarrollan las transacciones mercantiles consecuencia de la división del trabajo. desde el punto de vista político es el lugar en que se plasma el poder del estado con todas las manifestaciones que le son propias (MALPICA, 2006, p. 9-10).
Ceuta ocupa el rango principal en la jerarquía de los asentamientos de la región, conformando una ciudad claramente plurifuncional que oferta distintos bienes, servicios y funciones al territorio circundante (control administrativo y fiscal, centro de redistribución comercial, capital cultural y judicial, función central militar, espacio donde cristaliza el poder, etc.). Con todo, un papel preponderante fue asumido por las relaciones mercantiles. así, Ceuta se constituye en centro redistribuidor de materias primas no sólo en el territorio circundante sino con un activo comercio interior y exterior.
Qué se come
Del mar y el campo a la cocina. Producción y abastecimiento.
Ceuta, capital de distrito y ciudad comercial de primer orden, disfrutaba de un abastecimiento suficiente, en términos generales, en cuanto a alimentos se refiere y ello a pesar del progresivo incremento en el número de sus habitantes. El correcto funcionamiento de las redes de distribución y comercialización unida a la próspera situación económica de parte de sus habitantes y al rango de la ciudad hacía que en sus mercados se encontrasen una amplia variedad de productos procedentes tanto del entorno inmediato como derivados del comercio a larga distancia.
Agricultura
En cualquier sociedad preindustrial, también en la medieval islámica, la actividad económica esencial es la agricultura entendida en un sentido amplio. Esta actividad se desarrolla fundamentalmente en un marco rural aunque también en el entorno más inmediato de las ciudades, e incluso residualmente en su interior. En el caso de Ceuta este espacio rural propiamente dicho es bastante desconocido por lo que nos centraremos casi exclusivamente en presentar datos de un ámbito periurbano.
El espacio periurbano contiguo a la medina se encuentra ocupado por un hábitat disperso, principalmente vinculado a tareas agrícolas basada en el aprovechamiento de los recursos hídricos que comparte con otras instalaciones como los molinos.
La realización de la Carta arqueológica terrestre dirigida por Bernal Casasola ha venido a aportar interesantes datos sobre la distribución del poblamiento del término municipal de Ceuta durante la época islámica (BERNAL, 2001). Se han localizado cincuenta y cuatro puntos con presencia de restos cerámicos islámicos y algunas estructuras que sitúan mayoritariamente hacia la bahía norte y en la zona intermedia de las lomas que entre Benzú y García Aldave bajan en dirección al Campo Exterior. Generalmente se localizan en torno a las zona altas de algunas lomas o cercanos a cursos de agua (BERNAL, 2001; BERNAL, 2005).
Aunque el estudio de las cerámicas recuperadas parece indicar en general una datación bastante tardía sabemos por otras fuentes que esta puesta en valor del espacio periurbano se inicia al menos en el siglo Xi. de todos modos, al igual que ocurre en la ciudad, es posible que durante el siglo XIII y especialmente el XIV, el incremento de población provocase en el territorio adyacente una intensificación de su explotación.
Las principales actividades de los habitantes de los núcleos rurales bajo la influencia de Ceuta se relacionan fundamentalmente con la agricultura y la ganadería complementada a veces con otras actividades (pesca, ciertas artesanías y en menor medida los intercambios). Estas comunidades rurales además de ser la mano de obra fundamental del sector agrario contribuyen mediante el pago de impuestos, posiblemente colectivos, al sostenimiento del Estado.
Una tupida red de alquerías era la base de la economía agropecuaria. la más conocida es la de Belyunes, sobre la costa norte. En la Bahía Sur la crónica del Conde d. Pedro de Meneses señala la población de Halalés, posible alquería ubicada en las cercanías del actual Castillejos. no obstante, ambas núcleos se encuentran fuera de los límites del actual término municipal ceutí. En él sólo contamos en la actualidad restos de otros tipos de hábitats de dimensiones más reducidas, como por ejemplo cortijos, torres, almunias, etc.
El enclave de Belyunes es presentado en las fuentes tanto como un lugar de recreo de la oligarquía ceutí como un lugar de abastecimiento de agua y centro de producción agrícola de primer orden. la expresión arquitectónica de esta múltiple realidad es la almunia cuya realidad física es conocida gracias a las intervenciones arqueológicas llevadas a cabo en este yacimiento (CRESSIER, P., HASSAR-BENSLIMANE, J., TOURI, A., 1986a; CRESSIER, P., HASSAR- BENSLIMANE, J., TOURI, a. 1986b).
Las fuentes se recrean en la descripción pormenorizada de la fertilidad del entorno de la alquería de Belyunes, que contrasta en opinión de león el africano con la dureza del paisaje entre ésta y la ciudad.
No obstante, Ceuta depende en buena medida del abastecimiento exterior especialmente en cuanto a cereales. El territorio circundante, montañoso, carece de condiciones para una explotación suficiente para satisfacer las necesidades de una población que irá creciendo con el paso de los años. Episodios como las diversas hambrunas y situaciones de necesidad relejadas en las crónicas ilustran estas dificultades (BENRAMDANE, 2003, p. 274-280). Entre ellas destaca la de 637/1239-40, en la que la escasez de alimentos provocó una gran mortandad. Según Ibn Idari esto determinó la construcción de un gran número de silos para el almacenaje de granos que según al-Ansari alcanzaron los 40.000. Se trata de una cifra exagerada sin duda pero que releja con claridad su abundancia y el éxito de la iniciativa (FERNÁNDEZ SOTELO, 2001). En una economía como la que nos encontramos en la Ceuta medieval y con una dieta eminentemente cerealista (junto a verduras y hortalizas), es fácil suponer que ante situaciones de carestía del cereal o problemas en su abastecimiento, ocasionarían una fuerte crisis alimenticia y problemas de orden social.
Deficitario en cereales, sin embargo el territorio periurbano de Ceuta y sus inmediaciones era rico en frutas, verduras y hortalizas gracias a la infraestructura hidráulica utilizada para su irrigación.
La propiedad de la tierra es fundamentalmente privada. además de campesinos que cultivan sus propias parcelas se conoce la existencia de grandes propietarios que explotan sus tierras con aparceros o incluso con asalariados (CHERIF, 1996b, p. 116). además de estas propiedades privadas debemos señalar la existencia de terrenos explotados como bienes hábices cuyos rendimientos sostienen determinadas instituciones de carácter religioso o asistencial. (BENRAMDANE, 2003, p.171). Existen también tierras comunales y tierras de nadie. El principal aprovechamiento de estos terrenos era el pastoreo, la estabulación de ganado, la recogida de matorral y frutos silvestres y la extracción de madera y leña. En las inmediaciones de la ciudad encontramos terrenos de estas características tanto al este (Monte Hacho) como al oeste (junto al Afrag) (HITA, VILLADA, 2000a).
Por lo que se desprende de los textos, la agricultura de regadío tiene mayor presencia que la de secano. Las fuentes relejan una estructura agraria basada en parcelas que precisan para su explotación de la existencia de una red hidráulica que asegure el riego. Son necesarios en consecuencia tanto una serie de canales, acequias, etc., que permitan la distribución de las aguas desde los arroyos, pozos y fuentes como una regulación del modo en que se accede a este preciado bien. Es decir, establecer quienes tienen derecho al uso del agua y en qué condiciones (turnos, volumen de agua a utilizar) para asegurar su correcta distribución mediante acequias y qanat que conducían las aguas procedentes de arroyos. otra fuente de abastecimiento son las fuentes, estanques y pozos que son usados comunalmente. (SERRANO, 1998, p. 54).
La unidad de explotación agraria es el huerto, espacio irrigado en el que se cultivan verduras, hortalizas y árboles frutales. Estos huertos están presentes también dentro de la ciudad, en las zonas traseras de las casas (SERRANO, 1998, p. 47; HITA, VILLADA, 1996; HITA, VILLADA 2000b).
Las principales características de los cultivos de estas explotaciones son su variedad, calidad y cantidad. así por ejemplo al-Ansari, en relación a Belyunes, ofrece una extensa relación de productos que no sólo abastecen a la población ceutí sino que son incluso exportados a al-Andalus.
Al-Ansari, nuestra fuente más exhaustiva, diferencia entre los productos de otoño, verano e invierno. Entre los de otoño destaca uvas, higos, manzanas, melocotones, membrillos, mostajo, granadas, almendras, nueces, avellanas, castañas, olivos y algarrobas. En verano se cosechan albaricoques, ciruelas, peras, moras, brevas y cerezas. Cultivos de invierno son la cidra, lima, limón y naranja. a esta variedad habría que sumar el cultivo de la caña de azúcar (muy abundante en la alquería de Mattanan según precisa) y los plátanos, muy extendidos en el interior de la ciudad.
Aunque la mayoría de las tierras se dedican a la arboricultura, al menos eso es lo que se deriva de la información de al-Ansari, es lógico suponer que junto a estos productos, se produjesen hortalizas y leguminosas, como se desprende de los libros y recetarios de cocina de la época en el que se citan una amplia variedad de estos artículos e incluso aparecen mencionados expresamente en algunos de los casos planteados al cadí Iyad.
Menos abundante era el espacio destinado al cultivo de cereales dado que las características del terreno no eran las más adecuadas para su producción, como ya se citó anteriormente. Sin duda la ciudad era deficitaria en grano, como pone de manifiesto la cantidad de silos distribuidos por toda la ciudad. La arqueología ha documentado una gran cantidad de estos depósitos excavados en la roca, mayoritariamente en la zona sur de la actual Almina pero presentes en toda la ciudad, destinados a cumplir la función de graneros.
Los jardines, aunque no constituyen propiamente un paisaje destinado a la explotación agraria, son abundantes en la isonomía del territorio ceutí tanto en la ciudad como en núcleos rurales. además de su disfrute como lugar de esparcimiento en ellos se plantaba plantas aromáticas, árboles frutales y plantas con lores que sin duda tuvieron un aprovechamiento que trasciende el mero deleite. Así por ejemplo es significativa la cita de al-Ansari sobre la abundancia de plataneros en el interior de la ciudad, el uso de diversas especies de hierbas aromáticas como aderezo de numerosas recetas de cocina o la constatación arqueológica del empleo del arrayán, el brezo o el mirto como combustible en los hogares de las viviendas ceutíes de época mariní (HITA, VILLADA, 1996). No debe olvidarse tampoco la siembra de plantas con propiedades colorantes o medicinales que en parte pudieron haberse cultivado en los jardines de la ciudad.
Ganadería
La actividad ganadera se halla íntimamente relacionada con la agricultura. Ello se debe no sólo al aprovechamiento de un espacio común, como es el caso de las tierras de secano en períodos de barbecho, sino al uso de animales como fuerza motriz para el arado y la siembra y del estiércol como abono para los cultivos. no obstante, la actividad ganadera parece más vinculada a los terrenos comunales cercanos a los núcleos de población y a las tierras de nadie. En éstos, el derecho de pasto era predominante sobre otros usufructos como la recogida de leña, frutos silvestres, etc. la ganadería parece estar presente incluso en el interior de la ciudad (BENRAMDANE, 2003, p. 174).
En este caso, a diferencia de la agricultura, la información proporcionada por la zooarqueología está abriendo en los últimos años nuevas vías de conocimiento. El estudio de varios conjuntos faunísticos recuperados en las intervenciones arqueológicas (principalmente en silos usados como basureros una vez perdida su función inicial) ofrece datos sobre las especies aprovechadas para el consumo cárnico, edades, hábitos alimenticios, etc.
Entre los animales domésticos documentados aparecen ejemplares de toro, buey, cordero, oveja, cabra y aves (gallina) y conejos (véase el artículo de LOZANO, M.C. en este mismo volumen).
En general los bóvidos estudiados son adultos lo que parece indicar su uso como animales de tiro o el aprovechamiento de su producción lechera. En cambio, las ovejas suelen sacrificarse antes de los dos años con gran presencia de primales. Las marcas en los huesos evidencian el empleo de herramientas específicas para el despiece posiblemente llevadas a cabo por un carnicero o matarife.
En las fuentes escritas se citan la existencia de apriscos para el resguardo del ganado. también al-Ansari hace mención del barrio al-Kassabun o de los Ganaderos en el arrabal de afuera. Este espacio se perpetuaría tras la conquista, conociéndose por los portugueses como el albacar, tradicional espacio para la estabulación de ganado (GOZALBES, C., 1980; GOZALBES, C., 1988). las crónicas tras la conquista portuguesa relatan razzias en los territorios circundantes a la ciudad para apropiarse del ganado de las poblaciones rurales.
La cría de caballos, destinada en parte a la exportación, parece haber sido especialmente desarrollada en los alrededores de tetuán (FERHAT, 1993, p. 274).
Además de esta ganadería más o menos intensiva las fuentes informan de que parte de la población rural de dedicaba al pastoreo lo que implica también la existencia de una ganadería extensiva. ante la inexistencia de pastos comunales en las cercanías de sus alquerías, sus habitantes se verían obligados a trasladar sus ganados a lugares más alejados, presumiblemente a tierras de nadie.
Recursos del bosque
Desde la Antigüedad diversos autores ponen de manifiesto la densidad de los bosques de la comarca donde se enclava Ceuta. Se trata habitualmente de un bosque mediterráneo con presencia de matorral y también de alcornocales.
Su aprovechamiento es bastante variado. de las especies arbóreas se obtiene principalmente leña, utilizada en la construcción, y materia prima para la fabricación de embarcaciones, utensilios y mobiliario. otro recurso importante que aporta el arbolado es servir de alimento al ganado. Constituye un producto más rico en proteínas que algunos pastos y puede ser consumido directamente de la planta viva o a partir de ramas procedentes de podas.
Los pastizales constituyen el otro recurso del bosque y suponen un grado de explotación intermedia entre los bosques naturales y los cultivos propiamente dichos.
Del bosque se extraen también otros productos como la miel, muy apreciados para el consumo humano y la elaboración de otros alimentos.
Por último cabría citar los cultivos ubicados en entornos boscosos. Son predominantemente de secano y se asientan normalmente en los mejores suelos, como fondos de valle y suelos aluviales. Sin embargo, su rentabilidad agrícola es baja dadas las características de los suelos mediterráneos por lo que acostumbran a establecerse turnos rotatorios de explotación. El escaso cereal que se cultivase en el entorno cercano a la ciudad sería puesto en explotación en estas zonas.
La explotación cinegética constituye otra fuente de aprovechamiento de los recursos del bosque. las especies cinegéticas más comunes son el conejo, la perdiz, la liebre, el ciervo, etc.
El aprovechamiento de los recursos marinos
Con una larga tradición que hunde sus raíces en el periodo romano el aprovechamiento de los productos del mar fue uno de los principales recursos explotados por los ceutíes (CHERIF, 1996a).
Muchos autores alaban las riquezas pesqueras de la región del Estrecho de Gibraltar tanto por la cantidad de las capturas como por su calidad. las especies mencionadas en el área del Estrecho son el atún o el hut Musa, capturado en grandes cantidades. del resto apenas una palabra nos ha llegado. No obstante al-Idrisi señala que en Ceuta se capturan más de cien especies distintas obteniéndose una pesca abundante y muy productiva entre las que figuran grandes peces. ninguna otra costa es más productiva señala con orgullo el geógrafo ceutí.
La pesca del atún es la de mayor importancia desde el punto de vista económico. también al-Himyari, que básicamente reproduce la información aportada por al-Idrisi, se hace eco de estas pesquerías. Mayor interés tiene el relato de al-Zuhri que recoge noticias relativas a la emigración anual de los atunes y a su captura en aguas del Estrecho. indica que los atunes se desplazan entre el atlántico y el Mediterráneo en el mes de mayo regresando al atlántico a partir de junio. Se complace en describir su rapidez (recorren muchos cientos de kilómetros en un día y una noche), la abundancia de sus capturas en Tamisan, en la jurisdicción de Ceuta y en ponderar su sabor, en ningún lugar mejor preparado que en al Andalus y Ceuta. Señalaremos para terminar con las especies mencionadas por los textos la información recogida por Cherif a otras dos variedades de pescado capturado en Ceuta el “girri” y las “taradanas”, éstos últimos capturados en aguas profundas (CHERIF, 1996a, p. 258). no sabemos a qué pescados hacen referencia estas denominaciones.
La nómina de especies consumidas en Ceuta ha podido ser ampliada a partir del análisis de las muestras de ictiofauna, recogidas en el estudio de M. C. Lozano incluido en este catálogo. Se ha identificado hasta el momento la presencia de congrio, paparda, sardina, pez de San Pedro, jurel, dorada, boga, rascacio, mero, pargo, atún rojo, estornino, bonito, cherne, sama de pluma y besugo.
El adecuado funcionamiento de estas almadrabas era un hecho vital para la vida de los habitantes de Ceuta. Para su mantenimiento existió en la Ciudad un amil al-madarib, gobernador de las almadrabas, según informa al-Maqari. Junto a un grupo de ayudantes, velaba para controlar estrictamente los rendimientos de las almadrabas así como se ocupaba de su mantenimiento y de dotarla de las instalaciones necesarias (CHERIF, 1996b, p. 121). Desconocemos, no obstante, otros datos sobre este gobernador de las almadrabas, cargo inexistente en otras ciudades del entorno.
Además, la pesca en Ceuta tenía un importante papel social: las capturas de las almadrabas no sólo servían para que los pescadores que en ellas trabajaban lograsen su sustento diario sino que además eran repartidas en parte entre las gentes más necesitadas y ello aumentaría indudablemente la consideración social de sus explotadores entre la comunidad. una producción de tales proporciones difícilmente puede entenderse como exclusivamente para el consumo local. Parece lógico considerar que, como en épocas anteriores, parte de esas capturas fueran exportadas después de ser sometidas al imprescindible proceso de conservación.
Actividades de transformación de materias primas y artesanales
Los sectores de la actividad artesanal
Un sector de gran importancia que agrupaba a un considerable número de artesanos (molineros, panaderos, aceiteros, confiteros, vendedores de alimentos preparados, etc.) era el vinculado a la alimentación.
La molienda del cereal constituye una de las actividades esenciales si tenemos en cuenta las necesidades de una población creciente que en buena medida que basaba en el consumo de cereales panificables su subsistencia. Se conoce la existencia de molinos en el área periurbana que entran en conflicto con los campesinos por el uso del agua (SERRANO, 1998, pp. 68-72). la evidencia arqueológica es, sin embargo, escasa aunque sabemos que técnicamente eran idénticos a los andalusíes (CRESSIER, 1998). Según al-Ansari en el siglo XV existían ciento tres molinos bien abastecidos de agua y repartidos por toda la ciudad. destaca el situado en al-Masamiriyyin, de imponente construcción. Sin duda los panaderos utilizaron para la molienda no sólo las instalaciones urbanas sino también los molinos situados en el territorio circundante. así nos informa por ejemplo al-Ansari que cuarenta y tres molinos estaban al servicio de la ciudad pero fuera de su entorno urbano. Especifica su ubicación, citando veintidós en Awiyat, doce en Beni Masala, uno en Wadi Ilyan, siete en Marsa Musa y el último en Wadi al-Maqsara, en Bazbag.
Estrechamente ligados a la actividad de los molinos están los hornos. Cuenta al-Ansari trescientos sesenta siendo el más importante el situado en la calle Ibn Yarbu, muy espacioso, que fue construido por los azafíes. Sin embargo, la mayoría debieron ser más modestos y atenderían tan sólo las necesidades de una o varias familias vecinas. dos estructuras semicirculares localizadas en una de las viviendas excavadas en el Recinto Sur han sido interpretadas como vestigios de hornos (HITA, VILLADA, 2000b).
No tenemos prácticamente información sobre la existencia de almazaras. Existe en el siglo XI un mercado del aceite y un molino de los aceiteros pero se ha supuesto que gran parte de las necesidades de la población eran satisfechas por las importaciones (CHERIF, 1996b, p. 124). Sabemos que el diezmo del aceite sirvió para hacer frente a las obligaciones derivadas del pacto suscrito por los azafíes con la Corona de Aragón (BENRAMDANE, 2003, p. 184). Por otra parte debe recordarse que el aceite era utilizado no sólo como alimento sino que, perfumado o no, era empleado para alimentar lámparas y candiles.
Por último citaremos entre estas actividades relacionadas con la alimentación una importante estructura productiva de elaboración de conservas de pescado, en parte al menos controlada por cristianos y judíos, estrechamente ligada a la almadraba ceutí.
También se hace referencia a la venta de platos y dulces preparados en los zocos e inmediaciones de las puertas de las mezquitas.
El comercio
El caso ceutí constituye un excelente ejemplo del alcance que las relaciones comerciales llegaron a experimentar durante la Edad Media. Este desarrollo comercial que se inició muy pronto se consolidó a partir de época almohade fortaleciéndose aun más durante el dominio azafí, momento en que Ceuta se convirtió en una de las grandes potencias comerciales del Mediterráneo occidental.
Como podrá comprenderse fácilmente la situación de Ceuta juega un papel determinante para que la actividad comercial cobrara una especial relevancia. No sólo era la capital de un distrito extenso. además desempeña un importante papel como centro redistribuidor de mercancías y productos entre los territorios norteafricanos y mediterráneos. En consecuencia su puerto, en tanto que el comercio exterior estuvo muy vinculado a la actividad marítima, fue uno de los referentes en la entrada y salida de toda clase de productos.
El comercio es un fenómeno esencialmente urbano y se desarrolla principalmente en el zoco. allí llegan los productos agrarios procedentes del entorno así como las manufacturas elaboradas por artesanos locales o regionales. El zoco, se localiza en plazas o espacios públicos abiertos generalmente cercanos a alguna mezquita. Generalmente en las ciudades estos zocos tienen un carácter permanente aunque también está registrada la existencia de zocos periódicos que se montan con tenderetes provisionales situados a las puertas de la ciudad. En cualquier caso, los zocos periódicos son más habituales en núcleos rurales, donde suele establecerse un día fijo en la semana para su celebración que incluso acaba dándoles nombre.
Las alhóndigas o funduq, edificios destinados a albergar a los comerciantes y servir de almacén a los productos y realizar ventas al por mayor, complementaban las infraestructuras necesarias. Al-Ansari, tras recoger la noticia de la existencia de numerosos establecimientos de este tipo (más de trescientos sesenta “según el decir de las gentes”), cita tres: funduq al-Kabir, destinado al almacenamiento de cereales construida en el siglo XIII; funduq Ganim, reservado para comerciantes y viajeros erigida por los almorávides y funduq al-Wahrani, bellamente ornamentado. Por regla general eran edificios organizados en torno a un patio central a cielo descubierto con sus cuatro lados construidos y porticados y de al menos dos plantas. En la inferior se encontraban los almacenes y establos del ganado. En la superior las habitaciones para el alojamiento de comerciantes y viajeros.
La agrupación de los vendedores por profesiones dio como resultado zocos exclusivamente dedicados a un determinado tipo de productos (aceiteros, perfumistas, ropavejeros, etc.). Podía tratarse tanto de un edificio autónomo y cerrado en el que se instalaban numerosas tiendas, talleres y almacenes como de un espacio formado por varias calles en el trazado urbano de la medina en el que se abrían las distintas tiendas.
Al-Ansari dice que existían en Ceuta ciento sesenta y cuatro mercados. Entre ellos indica la existencia de mercados de comestibles, frutas, carne y otros productos alimenticios como el Suq al-Kabir y el mercado del cementerio de Zaklu, al este de la ciudad.
Las tiendas son por norma general de reducidas dimensiones y casi siempre ocupan el espacio exterior frente a ellas. En aquellos casos en que las tiendas cuentan con un taller, no existe separación entre ambos. Es habitual que las tiendas se localicen cerca de las diferentes mezquitas a cuyo alrededor se desarrolla una importante la actividad económica.
La nómina de productos comercializados en los distintos zocos era muy amplia como puede deducirse de lo citado en los apartados dedicados a la agricultura, ganadería, pesca y artesanía.
Pero sin duda, el elemento singular que hace destacar a Ceuta sobre cualquier otra ciudad del extremo occidental mediterráneo durante la Edad Media es el importante desarrollo de su comercio exterior, vinculado a su situación geoestratégica.
Ceuta se convertirá en un decisivo centro redistribuidor de mercancías que acabaría siendo uno de los pilares de su economía. A su puerto arriban bienes y mercancías muy heterogéneas y de diversa procedencia demandadas tanto a escala regional como para el comercio de larga distancia. desde aquí se distribuyen a los puertos de destino. Los principales lujos comerciales se efectúan con el Magreb, el territorio andalusí, el Próximo oriente y con los territorios cristianos de las penínsulas ibérica e itálica.
Este comercio favorece el desarrollo de las producciones agropecuarias y las artesanías locales. Sabemos que artículos como frutas, algunos tipos de vestidos, artículos de cobre, pescados salados, coral, etc., producidos en Ceuta eran objeto de comercio. Pero deben suponer un porcentaje modesto de los productos exportados. Como indicamos antes el principal papel de Ceuta fue el de vehicular las producciones norteafricanas hacia Europa y viceversa. los productos norteafricanos exportados son principalmente materias primas de origen animal y vegetal (lanas, cueros, pieles, cera, azúcar, frutas y cereales, etc.) así como algunos productos artesanales (vestidos, tapices, objetos de cobre, etc.). las importaciones para su redistribución en los mercados norteafricanos son diversas. Especias y perfumes orientales eran comercializados por los estados cristianos que obtenían por ellos altos rendimientos. también, objetos de vidrio, joyas, metales como el plomo, el estaño o el cobre, vino, etc., arriban al puerto ceutí en notables cantidades.
La cocina
El estudio de los hábitos alimenticios en época islámica cuenta con fuentes de información muy variadas. Entre las de carácter textual deben citarse en primer lugar los recetarios de cocina. aunque como ha indicado Martínez Enamorado en este mismo volumen, relejan los usos y hábitos de los sectores más acomodados de la sociedad, generalmente más reinados y complejos que los del común de la población, de su análisis pueden extraerse una nómina de productos e ingredientes, procesos de elaboración, etc., de uso más generalizado. también ha subrayado como otras fuentes de información básica E. García los tratados dietéticos que ofrece información sobre las propiedades de los alimentos de las que pueden extraerse usos culinarios, “descubriéndonos platos y elaboraciones que serían habituales, pero que los recetarios no recogen, tal vez por su sencillez o, simplemente, porque su cotidianeidad los hace obvios y no necesitan ser explicitados de forma escrita” (GARCÍA SANCHEZ, 2005, p. 83). de otros muchos textos como por ejemplo los tratados de hisba, los relatos de viaje, las biografías, calendarios agrícolas, textos poéticos, etc. es posible extraer informaciones relevantes más o menos extensas que permiten completar nuestro conocimiento sobre la realidad de la cocina islámica (GARCÍA SÁNCHEZ, 1996).
Además de estas fuentes escritas los estudios de zooarqueología y de los vestigios de los elementos relacionados con la preparación de los alimentos, fundamentalmente el ajuar cerámico, ofrecen una información de enorme interés que aportan una perspectiva de análisis complementaria, distinta cuantitativa y cualitativamente, que permite trazar un panorama más exacto de los usos y costumbres culinarios.
Heredera de una rica tradición muy influenciada por lo andalusí la cocina ceutíes hasta el momento escasamente conocida. Participa de los mismos condicionantes y tradiciones del resto de los territorios andalusíes y magrebíes por lo cual no debió diferir básicamente de la de otros lugares próximos con los que comparte una tradición cultural semejante. así, la alimentación está basada en las harinas de trigo y otros cereales con las que se elaboran distintas variedades de pan, tortas, pastas (cuscús, ideos, aletrías), gachas, sopas, etc. Es por ello que, en tanto elemento básico en la dieta de una gran parte de la población, los problemas que origina la falta de cereales son gravísimos. Cualquier contingencia debida a una carestía o a una mala cosecha puede desembocar en un episodio de hambrunas y elevada mortandad como queda atestiguado por los cronistas en diversas ocasiones.
Una medida para prevenir las dificultades de estos períodos de desabastecimiento fue la construcción de silos, antes ya mencionados. la investigación arqueológica ha permitido documentar un gran número de estas estructuras subterráneas.
El cereal (preferiblemente trigo y en casos de escasez, carestía o bajo poder adquisitivo otros como la cebada, sorgo e incluso harina de leguminosas) era adquirido en los zocos y tahonas y amasado y preparado en las viviendas. En el caso del pan normalmente una vez preparada la masa, se llevaba a cocer a hornos públicos aunque podía adquirirse ya elaborado siendo esto menos habitual. las sopas, guisos y gachas además del cereal incluyen otros ingredientes y condimentos como las verduras, carnes, pescados, grasas, etc. Entre las más conocidas se encuentran la harisa, el tarid, la asida o la harira (GARCÍA SÁNCHEZ, 1995, p. 50) Junto a los cereales, las legumbres, hortalizas, verduras y frutas están omnipresentes tanto en los platos de los ricos como de los menesterosos. abundan los platos elaborados con estos ingredientes ya sean en forma de sopas, guisos, etc. Platos muy populares actualmente como la baisara, sopa de habas molidas condimentadas con aceite y comino, o el cuscús parece que ya eran consumidos en esta región al menos en el siglo XIII (FERHAT, 1993, p.437). Las hortalizas y verduras eran tomadas crudas o cocidas. la fruta fresca y los frutos secos complementan la dieta de este importante grupo de alimentos. En el apartado dedicado a la agricultura hemos tenido ocasión de indicar algunos de los productos mencionados por las fuentes escritas. la importancia de los cultivos hortofrutícolas en el espacio periurbano de la ciudad, la excelencia y cantidad de dicha producción en la celebrada por las fuentes alquería de Belyunes, haría que la dieta de los ceutíes fuera bastante variada y de calidad en este aspecto.
Una característica de los usos alimentarios de los ceutíes es la gran importancia del pescado. Congrios, sardinas, rascacios, jureles, doradas, meros, pargos, bonitos, atunes, pez espada, etc. han sido documentados en los basureros urbanos de este periodo. En los recetarios y tratados médico-dietéticos conocidos su aparición es menor que otros alimentos debido a que se consideraba de menor prestigio que la carne. no obstante, su consumo era importante en asentamientos del litoral, aunque también se documentan en los de interior (TELLES, 1996) gracias a la pesca fluvial, la comercialización desde asentamientos costeros y su consumo en salazón. En Ceuta se documenta una gran variedad de especies capturadas entre la que destaca la presencia de pescados de gran talla (como por ejemplo entre los atunes y los peces espada), que sugieren que dichas capturas se realizaron mediante el uso de la almadraba.
Sabemos que los habitantes de Ceuta y el Algarve consumían un plato llamado Murawwaj que consistía en pescado frito sazonado con distintas especies (pimienta, comino, canela, tomillo y una salsa preparada a base de vinagre, ajo y aceite) (CHERIF, 1996a; CHERIF, 1996b, p. 165).
Para la elaboración de platos de pescado se recomendaba en muchos casos que tras su descamado, se escaldaran en agua caliente y luego se preparasen a la cazuela. los tratados médicos desaconsejan en general las frituras y las de pescado no son una excepción. Pero, aunque indirectamente, estas noticias indican que el consumo de pescado frito debió ser bastante común. Junto a la fritura sabemos de su elaboración al horno, a la brasa y en salazón.
Las carnes, por regla general, se utilizaban habitualmente como un ingrediente secundario en los platos elaborados. aquellos platos en los que la carne es el ingrediente principal quedan reservados para las grandes celebraciones, especialmente de las familias más pudientes. En estas ocasiones eran servidos productos de caza, aves y diversos animales ausentes generalmente en la alimentación de la mayoría de la población.
Aún constituyendo como hemos expresado un porcentaje menor en la dieta principal, la investigación arqueológica ha permitido identificar la presencia de bóvidos, ovicápridos, conejos y gallinas entre las especies consumidas.
Entre las aves la carne más apreciada era la de gallo/gallina así como sus huevos. Esto parece estar en consonancia con la información aportada por la arqueología ya que se trata de la única especie documentada dentro del grupo de las aves. Su carne se empleaba principalmente para la preparación de guisos y caldos.
La tendencia general apuntada tanto en los recetarios como en los libros sobre alimentos señala entre las reses que la carne más consumida era la de oveja, seguida de la de cabra. también en este caso la zooarqueología parece refrendar esta idea. Si es el ingrediente principal del plato se recomienda su elaboración al horno, asada o en brochetas y en menor medida frita. Si es un condimento más de algún tipo de guiso se recomienda, por regla general, deshuesar, cortar en trozos pequeños, hervir previamente en agua con aceite y vinagre y luego añadir al guiso a preparar.
Respecto a la carne de vacuno estas mismas fuentes, a excepción de los ejemplares jóvenes, dejan entrever que su consumo no es muy apreciado. los restos óseos recuperados también parecen confirmar este hecho ya que los individuos documentados suelen ser adultos y con fuertes inserciones musculares, lo que relejan su empleo como fuerza motriz y productores de leche más que para su aprovechamiento cárnico.
Además de estos datos el estudio arqueozoológico ha revelado algunos otros detalles relativos a su despiece y corte. A in de no extendernos en este asunto, tratado con mayor profundidad en el artículo de M. C. lozano en este mismo volumen, sólo diremos que dichas marcas ponen de manifiesto el descuartizamiento de las reses por personal especializado, con instrumentos específicos, lo que indica la existencia de mataderos y carnicerías donde la población adquiría estos productos.
Los dulces, a los que al parecer los ceutíes eran muy aicionados, parecen consumirse principalmente vinculados a alguna celebración o festividad. Sabemos que en ciertas fiestas se consumían unos bizcochos denominados Nasbah cubiertos de azúcar, frutas, dátiles, uvas secas, higos, almendras, nueces, caña de azúcar, naranjas, etc. En la Ceuta almorávide los niños eran obsequiados al terminar de memorizar el Corán lanzándoles alimentos, posiblemente dulces, por los que pugnaban entre ellos (SERRANO, 1998, p. 113). otros dulces con forma de ciudades, de donde deriva el nombre con que eran conocidos (Madain), eran regalados a los niños con ocasión de la celebración del año nuevo cristiano siendo su consumo reprobado por al-Azafi tanto por su precio desorbitado como por su influencia cristiana. Cuando se instaure el Mawlid será habitual el consumo de bizcochos secos (ka ́k), hojaldres y miel (CHERIF, 1996b, p.165-166; FERHAT, 1993, p. 443-445).
Apenas nada sabemos de las bebidas que eran consumidas. En el periodo almohade está plenamente atestiguado el uso del rubb, una bebida embriagante fabricada a partir del zumo de uva cocido.
Tampoco el vino está ausente a pesar de las periódicas advertencias que recuerdan su prohibición. al respecto puede recordarse que el poeta Ibn Talha es condenado por ser un bebedor habitual y que las importaciones de vino de los reinos cristianos superan en mucho las necesidades de aquellos compatriotas asentados en tierras norteafricanas.
El consumo de zumos de frutas y otras bebidas fermentadas fabricadas a partir de cereales estaba bastante extendido (FERHAT, 1993, p. 444-445) y entre los sabios ceutíes se propagó la creencia de que el zumo de anacardo (baladur) estimulaba la capacidad de aprendizaje y memorización por lo que es recogido en bastantes biografías (CHERIF, 1996b, p. 166).
Entre los condimentos más utilizados tendríamos las grasas como el aceite o la manteca, el vinagre, la sal y una amplia variedad de especias y plantas aromáticas.
Cómo se comen los alimentos
Los procesos para la elaboración de estos alimentos eran muy variados y pueden ser clasificados en distintas fases en función del momento en que se realizan. En primer lugar, tendríamos aquellos previos a su elaboración propiamente dicha. una segunda fase sería la de la elaboración. aquí podríamos distinguir dos grupos principales: aquellas elaboraciones que no comportan el uso del fuego, (elaboración de ensaladas, encurtidos, salazones, adobos, secados, etc.) y aquellos otros en los que interviene una fuente de calor (cocidos, fritos y asados). Por último tendríamos la fase de consumo o almacenamiento.
Vemos pues que en el proceso de alimentación entran en juego una serie de ingredientes, condimentos y procedimientos que conforman un sistema culinario complejo (GONZÁLEZ TURMO, 1999). En cualquier caso, la alimentación trasciende el aspecto meramente nutricional ya que tiene una dimensión social e identitaria que no puede ser olvidada. lo que se come y cómo se consume revela un código de usos, costumbres y tradiciones que nos identifican respecto a otras sociedades y nos sitúan en una determinada clase de nuestra propia sociedad. En palabras de González Turmo “esas diferencias se deben a que unos gozan de más y mejores alimentos que otros, incluso si comparten ecosistema y mercado agroalimentario, no al hecho de pertenecer a distintos sistemas culinarios [...] los sistemas culinarios de élites se han desarrollado a partir de especializaciones productiva, superación de la estacionalidad y redes de mercado considerablemente diferenciadas del resto de la población [...] esos ingredientes y condimentos elitistas, unidos a una muy superior capacidad de conservación de los alimentos, a procedimientos culinarios más complejos y elaborados, a la posibilidad de servirse de profesionales y de los textos que han difundido las cocinas de la aristocracia y de la alta burguesía, han dado lugar a sistemas culinarios y cocinas claramente diferenciadas del resto de la población” (GONZÁLEZ TURMO, 1999, pp. 249-251). Es más a sistemas culinarios de base similar, como el de la cocina mediterránea por ejemplo, se superponen cocinas variadas, en un proceso de atomización fundamentado en el empleo más abundante de un determinado condimento o ingrediente, un proceso distinto o cuestiones de índole social, étnica, religiosa, etc. (GONZÁLEZ TURMO, 1999, p. 252). Pero más que los ingredientes utilizados en la preparación de determinados platos, es la receta de cocina la que muestra las especifidades de una cultura o grupo en su modo de preparar y mezclar los alimentos.
Que la cocina es más que el proceso por el que se transforman las materias primas para ser consumidas parece pues evidente. En opinión de J. Contreras un acercamiento a la historia de alimentación debe trascender del estudio de los recursos naturales y tecnológicos, debiendo prestarse también atención a “los sistemas de valores gastronómicos. Es decir, a las categorías de comestible y de no comestible, de bueno y de malo, de distinguido y de vulgar, etc. asimismo deben hacerse patentes las relaciones que estos sistemas de valores mantienen con las ideas “científicas” y religiosas, la estética y las relaciones sociales propias de cada sociedad y de cada momento dado” (CONTRERAS, 1999, p. 693). A este respecto cabría señalar la consideración de alimentos puros o impuros, prohibidos para su consumo (haram) como por ejemplo el cerdo. Por otro lado las recomendaciones médico-dietéticas señalan la conveniencia o no de algunos alimentos o de la idoneidad en los procesos de elaboración de los mismos. Para ilustrar este hecho baste con citar algunos pasajes del “Tratado de los alimentos” de ibn Zuhr. Por ejemplo, al hablar del pescado nos dice “los pescados que tiene poca viscosidad son los mejores y que los que tienen escamas y asperezas son muy elogiables; los que tienen sangre roja son mejores que los que la tienen amarillenta y los pequeños mejores que los grandes” (GARCÍA SÁNCHEZ,1992, p. 65) o “la gente suele preparar el pescado frito con aceite y ello no es nada aconsejable porque, al freírse, el calor del fuego le transmite una sustancia sulfurosa; por ello, todas las frituras son dañinas, especialmente para quienes tienen una complexión caliente” (GARCÍA SÁNCHEZ, 1992, p. 66). Ciertas prácticas religiosas también influyen en la dieta como por ejemplo la realización del ayuno durante el mes de ramadán o en el modo de sacrificar los animales y su despiece posterior. las festividades y celebraciones introducen cambios en la alimentación cotidiana con la inclusión de platos más elaborados, alimentos menos habituales, mayor presencia de dulces, etc. Como señala Carmen Ortíz, “la cualificación simbólica de los alimentos ingeridos se realiza en el seno de una cultura; de manera que las normas y reglas del sistema culinario, creado para organizar esta incorporación, introducen también al individuo dentro de un orden social. El carácter simbólico de los alimentos sitúa así al que come (lo que come, cuándo, cómo, con quién) en un sistema complejo de significados particulares” (ORTÍZ, 1999, pp. 304-305).
Toda esta serie de recomendaciones sobre los aspectos médico-dietéticos, preceptos religiosos, costumbres y festividades, o tabúes sobre algunos alimentos, influirían en la dieta de la sociedad que la consume, pero quedaría por dilucidar en que porcentaje se produce una variabilidad de la misma. Por ejemplo, si la prohibición de comer cerdo parece bastante contundente como para influir en el consumo de este tipo de carne, otras recomendaciones como desaconsejar el uso de frituras se observa con menor frecuencia.
Donde y con qué se preparan
La preparación de comida está principalmente vinculada al mundo femenino dentro del ámbito de las tareas domésticas.
Pero en las ciudades una parte de los alimentos es proporcionada por artesanos especializados en la confección de alimentos para su venta en los zocos bien en tiendas o bien de forma ambulante. Chalmeta subraya que estas actividades artesanales y de transformación son casi exclusivas del ámbito urbano, donde los hombres necesitan comer durante la jornada laboral y no vuelven a sus casas hasta la noche. Este hecho propicia la existencia de un grupo de artesanos encargados de abastecer a esta población urbana de sustento durante su estancia fuera de sus hogares (CHALMETA, 1973, p. 176). En al-andalus, Chalmeta ilustra este fenómeno al indicar que existe “una abundancia de oficios dedicados a la nutrición de las sociedad masculina, durante sus quehaceres urbanos diurnos”. Ibn ́Abd al-Ra ́uf relejaba la existencia de panaderos, horneros, cocineros, freidores de pescado y buñoleros, fabricantes de harisa, vendedores de queso y de leche. ibn ́Abdun nos informa acerca de los panaderos y sus diversas formas de “disfrazar” el pan, cocineros, asadores, fabricantes de albóndigas, salchichas y harisa, freidores de pescado, buñoleros, vendedores de leche cuajada, queso, rosquillas, de condimentos, como la sal, vinagre o azafrán; y hasta del poco ortodoxo consumo de vino. [...] En la Málaga de al-Saqati bullían panaderos, horneros, asadores, freidores de pescado y buñoleros; sabemos de la forma de amasar, de la consistencia que había de tener la pasta, guisos, salsas, condimentos (almaro, sal, vinagre, salmuera, especias), asfidabay, balaya, gachas, harisa, longanizas, aletrías, alfinges, almojábanas, arrope, confituras, mantecadas, roscos, tortas y turrón de diversas clases...” (CHALMETA, 1973, pp. 188-189).
Añade García Sánchez que esta nutrida nómina de platos preparados destacan por su sencillez y por emplear los productos más abundantes y asequibles en la región (GARCÍA SÁNCHEZ, 1995, p. 49 y ss).
Pero como ya hemos indicado es la actividad culinaria desarrollada en el ámbito doméstico la más importante y a ella prestaremos atención a continuación.
La transformación de los productos alimenticios en su mayoría tiene lugar en la vivienda y es territorio exclusivo de la mujer, como lo son también el cuidado de la casa y de los hijos (AGUILAR, MARÍN, 1995; MARíN, 2007).
Una característica de la vivienda urbana es la especialización funcional de sus espacios. En el caso de Ceuta (HITA, VILLADA, 2000b), la arqueología ha constatado en las viviendas urbanas conocidas hasta el momento la presencia del “espacio cocina”, como es denominado por Macías y torres (MACÍAS,TORRES, 1995), un lugar independiente y autónomo destinado a cumplir esta función.
Como señalan ambos autores “en el interior de la casa, en el patio o en la cocina, espacios íntimos y lejos de las miradas indiscretas de la calle, era donde las mujeres de una familia extensa (madres, hijas, sobrinas, suegra, etc.) preparaban las conservas, confeccionaban las comidas, tejían o conversaban. Algunas tareas tenían, sin embargo mayor relieve. Entre ellas, con mayor probabilidad, las que consumían más tiempo y mantenían ocupados un mayor número de miembros de la familia eran las que se relacionaban con la confección de los alimentos. los trabajos de aprovisionamiento (desde la compra de alimentos en el mercado, al transporte de agua o de carbón), de preparación de la cochura (en casa o en el horno comunitario) se prolongaban durante varias horas” (MACÍAS, TORRES, 1995, p. 169).
Las cocinas ceutíes conocidas tienen la particularidad de poseer un fogón construido mediante una estructura de ladrillos enfoscada y enlucida con mortero de cal. Junto a este fogón encontramos la presencia de restos que podrían ser interpretados como alacenas, conocidas también en otras viviendas andalusíes como por ejemplo las de Siyasa (NAVARRO, JIMÉNEZ, 2007, pp. 232-237).
En el fogón de una de las cocinas documentadas se identificaron varias especies vegetales utilizadas como combustible como el mirto, el lentisco, la coscoja (la más abundante) y en menor medida el brezo blanco (HITA, VILLADA, 2000b, p. 35). En otra de las estancias excavadas se ha identificado un horno de dimensiones mayores (furn) y de planta semicircular, muy similares a los documentados en Alcazarseguer (REDMAN, 1986) y posiblemente utilizado como horno comunitario. En caso de haber tenido este uso, a este horno se llevarían a cocer alimentos tales como el pan u otros tipos de platos recogidos en los recetarios como algunas carnes o guisos.
En cualquier caso parece patente que cuando en las fuentes escritas se hace referencia al furn o a “llevar al horno” cualquiera de los platos que necesitan de este proceso para su preparación, se hace mención a una estructura ajena, por lo general, al ámbito doméstico. Ello no es óbice para que alguna casa tuviese uno para su uso privativo, pero no era lo habitual.
Dentro de la vivienda además del fogón pueden emplearse otras clases de fuego, como nos revela la información textual.
Así por ejemplo además del hogar, otros elementos de fuego citados en los recetarios son el tannur, salaya, malla, nafaj y kanun, identificables todos ellos como piezas del ajuar doméstico (ROSSELLÓ, 1991; 1994 y 2002).
El tannur ha sido relacionado con un horno portátil o ijo cuya función más identificativa es la de cocer el pan (GUTIERREZ, 1990-91; DE CASTRO, 2001). Las fuentes añaden también la posibilidad de cocer con ollas en el tannur. Tanto T. de Castro como G. Rosselló vinculan el kanun al anafre, ampliamente documentado en el registro arqueológico. El rescoldo o salaya es asociado por G. Rosselló, siguiendo en parte a Huici, con una piedra plana en contacto con el fuego para mantenerla caliente o simplemente los rescoldos apartados al lado del hogar. Según se desprende de los recetarios, al calor del rescoldo se realizan funciones tales como reducir caldos, levantar grasas, cuajar el guiso, etc. En cuanto a la duración se indica en algunas recetas como la del “hervido de los esclavos”, en la que se indica que se saque al rescoldo durante una hora (HUICI, 2005, p. 190-191). otra receta del anónimo almohade relaciona éste con el tannur diciendo que “se enciende el tannur y cuando se ha calentado, se sacan las brasas y se ponen en el rescoldo y se rocía con un poco de agua; luego se ponen los utensilios dentro del horno, en el que se coloca la sartén, se recubre de arcilla el tannur y se abre su puerta inferior y se examina, y cuando se tuesta y se ha hecho, se saca en una fuente grande y se presenta...” (HUICI, 2005, p. 142). Podría deducirse que el mencionado rescoldo debe poseer una forma que permita contener las brasas trasladadas desde el horno y que además pueda prolongar su calor durante un tiempo. Si no hubiera una conexión entre el kanun y el anafre, parecería razonable vincular este último con el rescoldo mencionado en las fuentes. no sabemos si sería posible relacionar con este uso otros utensilios cerámicos (¿portaviandas, brasero?) que se analizan más adelante. En cualquier caso no podrían ser avivadas como en el caso de los anafres. la malla, de la que no se tiene constancia a nivel del registro material, se vincula con un horno para asar (ROSSELLÓ, 1994, p. 74).
El uso de estos diferentes tipos de fuego implica la necesidad de ejercer un¡ control sobre su capacidad calórica bien por adición o sustracción de combustible o por cercanía o alejamiento de los platos a cocinar. así las fuentes distinguen entre fuego fuerte, moderado o suave.
3. El ajuar cerámico
El repertorio de objetos utilizados en las tareas culinarias es muy amplio y de diversa naturaleza (metal, vidrio, madera, piedra, cerámica) tal y como ponen de manifiesto las fuentes de información al respecto, principalmente las escritas. no obstante, en Ceuta hasta el momento la información de naturaleza arqueológica sólo ha proporcionado útiles vinculados con los procesos culinarios fabricados en cerámica.
Antes de iniciar el análisis del ajuar que interviene en el proceso de elaboración de los alimentos es preciso caracterizar brevemente las diferentes fases del proceso culinario antes mencionadas.
Fase de preparación previa
Los preliminares de la confección de los distintos platos son muy diversos ya que conllevan una amplia nómina de distintas tareas. En ellas se incluirían por ejemplo el cortado, remojado, trinchado, deshuesado, descamado, amasado, sazonado, majado, triturado, etc. que varía principalmente en función de la naturaleza del alimento a preparar. El repertorio de objetos empleados en esta fase preliminar es en consecuencia también bastante amplio, utilizándose incluso piezas cuya función principal no es esta. ataifores, fuentes, lebrillos, morteros, cuencos, pero también ocasionalmente cazuelas y ollas, junto con jarras, jarros, jarritas y jarritos, redomas y un largo etcétera están presentes.
Fase de elaboración
En la fase de elaboración relacionada con la acción del fuego cinco formas cerámicas son las protagonistas. En primer lugar citaremos el anafre, como contenedor de fuego y útil para cocinar. Junto a él, podríamos considerar otro elemento que hemos denominado portaviandas, que quizás albergase los rescoldos antes mencionado, en el que culminarían las tareas de cocción y se mantendrían los platos a una temperatura adecuada hasta su consumo. ollas y cazuelas de diferentes formas y diámetros son las piezas básicas como contenedores de alimentos en los procesos en los que interviene el fuego. Para un cometido mucho más específico, deben citarse las cuscuseras de distintos tamaños.
En los procesos de elaboración donde no interviene el fuego las formas cerámicas empleadas serían las vinculadas principalmente a las series de presentación y consumo.
Fase de almacenamiento y consumo
Para el almacenamiento se utilizaron como elementos principales potes, orzas, tinajas, jarros, cántaros, cantimploras y demás recipientes susceptibles de servir como contenedores. Recipientes como fuentes, ataifores, escudillas, jarritas y jarritos, vasos, tazas, etc. serían los usados para el consumo de alimentos.
Como señala J. Beltrán la cerámica común de uso cotidiano es cuantitativamente la más empleada y la que comprende una mayor variedad tipológica respecto a la decorada o la considerada tradicionalmente como cerámica de lujo (BELTRÁN, 1996, p. 46). En este sentido resulta especialmente interesante el esquema propuesto por G. Rosselló para el estudio del ajuar cerámico y en concreto para estas piezas vinculadas a la cocina. Como señala el propio Rosselló “la batería de cocina supone, dentro del ajuar doméstico andalusí (en realidad, todo el ajuar, sea cual fuere su época), el apartado más conocido y más complejo por cuanto la información textual tiene su contrapartida en el documento arqueológico [...] Los libros de cocina a nuestro alcance nos ilustran sobre la inmensa variedad de contenedores y útiles culinarios. Éstos abarcan toda una amplia gama de usos, desde la preparación de los alimentos, su cochura, su conservación, su almacenaje hasta la presentación de los mismos en la mesa” (ROSSELLÓ, 2002, p. 22).
Establece en su estudio de las fuentes textuales sobre el ajuar culinario ocho clases definidas por su función:
1) Contenedores de fuego o elementos para cocinar sobre un fuego doméstico
2) Contenedores de alimentos, imprescindibles en la acción de cocinar
3) Elementos de servicio para completar el aderezo, aliño o decoración de los manjares y su ulterior presentación en la mesa
4) Útiles para la preparación previa de los alimentos antes de su cochura
5) Elementos auxiliares para preparar y aderezar alimentos antes o después de su cochura
6) Contenedores, aptos para almacenar alimentos preparados para ser conservados durante un cierto tiempo
7) Nombres genéricos
8) Elementos no culinarios, empleados en estas funciones
Como puede comprobarse, se trata de un exhaustivo marco referencial de piezas vinculadas a la cocina, tanto cerámicas como de otra naturaleza, que con mucho supera el registro arqueológico conocido. En la medida de nuestras posibilidades, y sólo haciendo referencia al ajuar cerámico (único documentado en nuestra ciudad vinculado con la cocina), iremos encuadrando cada una de las piezas documentadas en Ceuta en cada uno de los grupos propuestos por Rosselló.
Nos encontramos pues ante un variadísimo repertorio de piezas como puede deducirse de lo expuesto y es por ello necesario poner de manifiesto que nuestro estudio es una visión necesariamente limitada de los ajuares cerámicos bajomedievales ceutíes. no pretendemos en consecuencia llevar a cabo un estudio sistemático de los tipos cerámicos documentados en la ciudad, tarea que, por otro lado, ya se ha venido avanzando en otras ocasiones (HITA y VILLADA, 2000c; 2007). nos centraremos por tanto únicamente en los tipos más habituales que se pueden vincular especialmente con la preparación, elaboración y conservación de los alimentos, objeto fundamental de este trabajo. A su vez, daremos prioridad a aquellos tipos que pudieron ser producidos en las propias alfarerías locales ya que éstos serían los que tendrían un mayor protagonismo en la mayoría de las cocinas de la ciudad.
Además, y por criterios de sencillez, la presentación de las series cerámicas ceutíes será realizada atendiendo a su morfo-tipología siguiendo una tradición bien asentada en los estudios cerámicos andalusíes. nos han sido especialmente útiles en este sentido tanto el excelente catálogo sobre cerámica andalusí de la exposición Vivir en al-andalus, especialmente sus apartados dedicados a la vajilla doméstica y demás formas emparentadas de una u otra manera a la alimentación (AA.VV., 1993) como los diversos trabajos publicados por Rosselló (ROSSELLÓ, 1978; 1991, 1994; 2002).
Las series cerámicas documentadas en Ceuta relacionadas directamente con la alimentación son las siguientes:
Alcadafes o lebrillos (Cat.1)
Los alcadafes o lebrillos tienen un papel destacado en el contexto de las actividades domésticas. Se trata de piezas claramente polifuncionales, destacando entre sus usos el de la preparación de alimentos previamente a su cocción. La elaboración y preparación de masas para su posterior horneado sería uno de sus usos así como la preparación de recetas que conllevasen el aderezo y condimentación de piezas de gran tamaño, remojado de ingredientes vegetales, etc. Señala Beltrán también el empleo de los lebrillos (junto al aguamanil) para la limpieza de las manos antes y después de las comidas (BELTRÁN, 1996, p. 48) y para lavar los platos y hacer la colada (IBIDEM, p. 52).
Por regla general se trata de piezas de dimensiones variables, con perfiles troncocónicos, labios vueltos, en algún caso con una ligera inflexión en su separación con el cuerpo al interior. Son frecuentes las decoraciones al exterior de bandas paralelas impresas, con poco relieve.
Presentan acabados de distinto tipo. lo más habitual es la presencia de una cubierta vítrea tanto melada como con óxido de cobre que da lugar a tonos verdes y turquesa. Pueden ser producciones regionales y en algún caso importaciones de alfares malagueños. En general aparecen sin decorar pero se ha documentado, tanto en Ceuta como en Belyunes, una producción bastante minoritaria con cubierta plumbífera trasparente decorados con motivos geométricos y lorales en manganeso. Se ha apuntado su posible elaboración en alfares ceutíes o de sus inmediaciones.
En la ciudad está constatada la producción de tipos sin vidriar en el llano de las damas (HITA, VILLADA, 2000c, p. 302). Se trata de piezas en general de menor tamaño, bizcochadas, realizadas con los barros locales, ricos en hierro, que le configuran una característica tonalidad anarajando-rojiza, que reciben un tratamiento espatulado al interior.
También alcadafes han sido denominadas piezas de menor tamaño y paredes más verticales que podrían ser incluso bacines, como ya se ha indicado en otras ocasiones (HITA y VILLADA, 2000c, p. 302).
Anafres (Cat.2 - 3).
Los anafres son piezas cerámicas diseñadas para contener rescoldos, pudiendo servir indistintamente para la elaboración de guisos que no necesitasen una exposición a un fuego fuerte y prolongado, alimentos braseados y espetones. Julia Beltrán señala al anafre como “elemento auxiliar para la fabricación de salsas y cremas que requerían un fuego lento mientras se las iba removiendo poco a poco” (BELTRÁN, 1996, p. 50). Como funciones complementarias pensamos que estas piezas pudieron emplearse también para mantener la temperatura de algunos platos previamente preparados e incluso para caldear las estancias. tanto los diámetros de sus bocas como su capacidad calórica permiten plantear la posibilidad de que se utilizaran principalmente con cazuelas, aunque por supuesto no puede descartarse la utilización de ollas, con la salvedad apuntada de que el calor generado no se adecua a los guisos propios de éstas, al menos como norma general.
Los anafres, fabricados posiblemente de forma mayoritaria en Ceuta, presentan base plana, cenicero troncocónico invertido con abertura para extracción de cenizas, parrilla ligeramente levantada con agujero central, cuerpo de paredes troncocónicas con agujeros circulares de aireación y borde bífido. Suelen tener dos asas. Se decoran mediante incisiones a peine conformando bandas horizontales u onduladas (HITA, VILLADA, 2000, p. 302). una de las diferencias constatadas con otros asentamientos es la inexistencia de parrilla formada por rollos, sino que siempre la separación entre el cenicero y el cuerpo se hace mediante la cúpula agujereada antes mencionada.
Los barros empleados son los mismos que los descritos para las series de cocina, con tonalidad rojiza y desgrasantes a base de nódulos blanquecinos y algo de esquisto y mica.
Contamos con algunas piezas vidriadas al menos parcialmente en el exterior, caso de uno los ejemplares seleccionados para la exposición (Nº INV. 8.556). Esta pieza presenta dimensiones más pequeñas que las habituales y es posible que tuvieran un uso más específico como quemaperfumes o para mantener calientes los alimentos.
Portaviandas (Cat. 4).
Son formas abiertas, de dimensiones semejantes a los anafres. Probablemente el tipo más frecuente sea el que presenta el perfil troncocónico invertido, que remata en un repié anular bien indicado. El borde, saliente y moldurado, está acondicionado para servir de apoyo a otra pieza con base amplia, posiblemente una cazuela. Presentan un par de asas enfrentadas. En general, recuerdan morfológicamente al cuerpo superior de los anafes, sin parrilla ni cenicero.
Suelen tener decoración incisa de líneas paralelas o cruzadas bajo cubierta vítrea lo que hace posible pensar su uso en los servicios de presentación de alimentos, sirviendo de sostén de otra pieza que contuviese los alimentos a consumir. Pueden ser pues objetos destinados a facilitar el traslado y la presencia de los guisos realizados en las cazuelas a la mesa, para desde ahí proceder al servicio en fuentes o platos.
No obstante, no se puede descartar que se trate de un contenedor de fuego, quizás para contener rescoldos pudiendo cumplir en este caso también con la función de braseros.
Otra pieza conservada fragmentariamente que quizás pueda ser incluida en este grupo presenta como característica más significativa una doble pared, estando calada la exterior cuando el barro aún estaba sin cocer formando motivos geométricos y fitomórficos. Es un ejemplar bizcochado que presenta en su labio pequeños apéndices destinados a sostener sobre ella un recipiente.
Ollas y cazuelas (Cat. 5 - 11) y (Cat. 12 - 17).
Los recipientes por antonomasia destinados a la cocción de alimentos son las ollas y las cazuelas. Se trata de objetos diseñados para ser expuestos al fuego y soportar de manera óptima el choque térmico al que se someten. Morfológicamente se diferencian en las proporciones existentes entre los diámetros de sus bocas y la altura de las paredes: las ollas, formas cerradas, presentan las paredes más altas que las capacidades de sus bocas, y las cazuelas, piezas abiertas, justo al contrario.
En las primeras se realizan tareas que conllevan la preparación de platos con un aporte líquido importante como los guisos y sopas de todo tipo. El principal aporte líquido para cocinar citado en los recetarios es el proporcionado por el agua, el aceite y el vinagre. la olla es apropiada tanto para cocciones prolongadas, que pueden ser de varias horas, como para ebulliciones rápidas que necesiten de un fuego muy vivo. Su forma cerrada permite la condensación de los jugos de carnes duras, pescados y verduras y la evaporación puede ser controlada mejor debido a la propia forma del recipiente y con el uso de tapaderas. Permite utilizarse en un entorno de fuego de variable intensidad, pues dependiendo de la receta es apta para cocinar con fuego fuerte, moderado o suave. Contamos con tapaderas que se adaptan a los diámetros de las bocas de estas piezas aunque no es posible en el estado actual de nuestros conocimientos establecer una vinculación cierta entre estos recipientes. una función complementaria de las ollas sería la de conservación y almacenamiento, a modo de potes u orzas.
Las cazuelas por el contrario permiten la evaporación en un tiempo relativamente corto, en dos fases de cocción. la primera, de hidratación, en la que predomina la presencia de líquido (añadido o el propio de los alimentos) y la segunda de evaporación y formación de salsas, facilitada por el uso de alimentos blandos como verduras de huerta, pescados y carnes de corral o caza menor (FERNÁNDEZ, 2000, p. 56). Generalmente su uso estaría vinculado a preparación de recetas que una vez finalizadas no presentaran un aporte líquido notable, sino más bien salsas. Su forma unida a la variabilidad de tamaños también la hace apropiada para realizar frituras en su interior. también está atestiguada como una forma apropiada para llevar alimentos al horno, en mayor medida que la olla, y para la preparación de platos previamente cocidos e incluso como recipiente para el consumo de los alimentos ya cocinados. El proceso de cocción en este tipo de recipiente parece más apropiado a fuegos moderados o suaves debido a la importante evaporación que en él se produce, circunstancia que podría controlarse con la colocación de una tapadera. En cualquier caso parece posible pensar en un uso para platos generalmente con un menor tiempo de exposición al fuego que los preparados en las ollas y con un fuego menos vivo.
En la Ceuta bajomedieval, aunque se documentan excepciones, los ajuares de cocción de alimentos corresponden mayoritariamente a piezas de producción local. Esta circunstancia se ha podido documentar gracias los estudios efectuados sobre piezas recuperadas en el complejo alfarero del llano de las damas.
En esta alfarería se usan barros ricos en hierro, que suelen presentar una tonalidad rojo ladrillo (HITA, VILLADA, 2000c, p. 298). Como desgrasante se han observado granos de cuarzo de diverso tamaño, láminas de esquisto, nódulos blanquecinos y ocasionalmente mica. la vajilla de cocina está elaborada a torno, presentando cubiertas internas de vedrío de óxido de plomo, que suele chorrear al exterior, en muchos casos hasta la mitad de la pieza y en otros al menos hasta el borde. la gran adherencia de estas cubiertas indica que el baño de óxido se realizó después del secado, y no sobre las piezas bizcochadas (FERNÁNDEZ, 2000, p. 62). las cocciones son oxidantes y homogéneas, circunstancia propia de hornadas realizadas a altas temperaturas.
Desde un punto de vista tecnológico, se observan datos que permiten indicar una tradición alfarera distinta a otras regiones coetáneas del reino nazarí de Granada. Allí, se producen ollas y cazuelas con grosores de paredes muy finos, de escasos 3 o 4 mm, y los característicos fondos convexos de las cazuelas se consiguen espatulando las bases después de una primera fase de secado (FERNÁNDEZ, 2000, pp. 57 y 62). En Ceuta las paredes de las cerámicas de cocina son, por lo general, ligeramente más gruesas (4 a 7 mm) y los fondos de las cazuelas se consiguen retorneando los fondos.
Las ollas
Existe una amplia variabilidad tipológica dentro de las ollas que se emplearon en Ceuta en época tardía (siglo XIV e inicios del XV). los cuerpos, por lo general, son globulares, piriformes o de tendencia esférica. los cuellos son muy cortos, en ocasiones inexistentes, y los bordes rectos o entrantes, con labios simples, redondeados, moldurados o engrosados (Hita y Villada, 2000c, p. 300). En algún caso se presenta una característica pestaña entre el cuerpo y el propio borde. Las asas, pareadas, suelen definir un perfil ascendente, con sección de tendencia triangular-ovalada, y se localizan en la parte superior del cuerpo, arrancando en algún caso del mismo labio. Los fondos son de perfil convexo mayoritariamente, documentándose como hemos indicado en algún caso un ligero resalte o pestaña exterior. aunque generalmente vidriadas, algunos ejemplares recuperados en el alfar del llano de las damas sólo se encuentran bizcochados, y presentan restos de trazos de pintura blanca.
La variabilidad de tamaños es notable y está relacionada con las necesidades culinarias a las que tenían que atender. Conocemos una serie de piezas con capacidades en torno a los 2.800 ml, que quizás pudo ser una unidad de referencia. En este sentido, resulta especialmente sugerente la cercanía de dicha capacidad al al-mudd grande, equivalente a cuatro al-mudd del Profeta, medida islámica cuyo uso se constata a partir de los siglos XII-XIII y que corresponde exactamente a 2.730 ml, que contiene a su vez 16 onzas (uqiya). El al-mudd es a su vez una sexta parte del qadah o cántara. Cuarenta de estas cántaras conformaban una medida propia de la ciudad en la época, el qaiz sabti (VALLVÉ, 1977, p. 76). otro grupo de ollas, más pequeñas, equivalen aproximadamente a 5 y a 3 onzas (olla 7.359, con 900 ml de capacidad y olla 1.166, que puede alojar 600 ml.). los recetarios hacen referencia, genéricamente, a dos tipos: ollas grandes y pequeñas (ROSSELLÓ, 1994, p. 68).
Llama la atención que los ejemplares de mayor tamaño sean los de 2.800 ml., circunstancia que quizás pueda ponerse en relación con la existencia de grupos familiares no excesivamente extensos como parecen atestiguar las fuentes textuales. Los diámetros de sus bocas (en torno a 14 cm de media, un tercio de codo) obligan a que los ingredientes estén troceados en porciones medianas o pequeñas. Este hecho ya aparece relejado en los recetarios, que hacen continua alusión al troceado en porciones pequeñas especialmente de la carne.
La presencia en el siglo XIV de ollas con diámetros semejantes está constatada tanto en contextos mariníes peninsulares como Algeciras (TORREMOCHA, NAVARRO, Salado, 2000, p. 355), como en el territorio nazarí (ÁLVAREZ, GARCÍA, 2000, p. 165) y en el Magreb (FILI, 2000, p. 263). Este hecho sugiere la existencia de cierta tendencia a la estandarización al menos en cuanto a las capacidades. aunque sabemos por las fuentes de la existencia de ollas de cobre (nuhas) o incluso de piedra (hayar) (ROSSELLÓ, 1994, p. 68), que debieron ser sensiblemente mayores, no tenemos testimonios arqueológicos que confirmen su existencia en Ceuta, ni son piezas habituales del resto de los ajuares islámicos.
En los recetarios y en lo tratados médico-dietéticos se suele hacer referencia al hecho de que las ollas, si son de cerámica, sean nuevas (yadid ¿o limpias?). Ibn Razin señala que se utilicen sólo una vez, y si están vidriadas al interior pueden ser utilizadas hasta cinco veces. Como señala M. Marín la existencia de esta serie de recomendaciones presupone un “marco teórico, si así puede llamarse, que incluye una nada despreciable proporción de informaciones de carácter medico-dietético” (MARÍN, 1996, p. 168) que en la práctica cotidiana serán tenidas más o menos en cuenta. Evidentemente esta sería una de las prácticas que no sería observada con ortodoxia, pero que revela la preocupación por la salubridad en la preparación de los alimentos, sobretodo si el fuego puede avivar la fermentación de residuos al interior del recipiente que podrían estropearlos.
Las cazuelas
Las cazuelas documentadas en Ceuta no difieren demasiado del resto de las conocidas en otros lugares de cronología similar. Los perfiles dominantes tienen paredes rectas con tendencia convexa, y borde bífido, con algunas variantes, que suele estar acondicionado para recibir tapadera (HITA y VILLADA, 2000, p. 320). El fondo convexo permite una distribución homogénea del calor y refuerza la estabilidad de las piezas sobre fondos irregulares y suele haber sido retorneado (FERNÁNDEEZ, 2000, p. 61). Están elaboradas a torno, con pastas rojizas y depuradas y paredes bien alisadas. En la inmensa mayoría de los casos llevan cubierta vítrea al interior que chorrea al exterior, posiblemente de manera no intencionada. Se usa óxido de plomo que da lugar en algunos casos a colores melados-ámbar, probablemente al contacto con los componentes férricos de la pasta (FERNÁNDEZ, 2000, p. 63).
Aunque en menor número no son infrecuentes las cazuelas conocidas como “de costillas”, con pequeñas bandas aplicadas para facilitar el agarre, de tradición almohade.
Con respecto a las dimensiones de las cazuelas se observa mayor variabilidad de tamaños que en las ollas posiblemente en relación con los distintos usos y necesidades que satisfacían estas piezas. Señala en este sentido M. Marín que “por las características de las recetas en que aparece mencionado, el tayin debía ser un recipiente abierto, de tamaño variable (a veces se indica su uso para cocer ajos picados en vinagre, lo que hace suponer la existencia de tayin bastante pequeños) y desde luego, más reducido que el lebrillo (qasriya)” (MARÍN, 1996, p. 169).
Hemos constatado que una pieza tiene una capacidad similar a la de las ollas de mayor tamaño (cazuela 11.045, 2.900 ml), aunque las hay de mayores dimensiones (no 11.698), con 3.200 ml, (capacidad que coincide con un al-mudd grande y tres onzas) y especialmente menores: no. 11.694, con 100 ml (media onza); nº. 11.697, con 200 ml (cercana a la onza) y la cazuela 9.429, que presenta 400 ml de capacidad (aproximada a las dos onzas). aunque debemos insistir en que la posible equivalencia con el sistema de medidas islámico debe ser objeto de un estudio más profundo, sí parece al menos posible indicar la existencia al menos de una cadencia en las proporciones de este grupo.
Merece la pena destacar que su presencia es aparentemente menor a las ollas tanto en los contextos de producción como de uso (HITA, VILLADA, 2000c, p. 301). En el estudio del ajuar de cocina de algunas casas de la Alcazaba de Mértola P. Lafuente señala también el predominio de las ollas sobre las cazuelas (LAFUENTE, 1996, p. 175). indica en este mismo sentido Rosselló (ROSSELLÓ, 2002) que en los recetarios la mención de ollas en bastante mayor que la de cazuelas. así, la voz qidr alcanza entre el 40-43% en los porcentajes realizados en el Kitab al-Tajib y la Fadalat. También Bolens señala que casi el 80% de las cocciones explicitadas en las fuentes manejadas en su estudio se realizan en ollas (BOLENS, 1996, p. 14). Junto a la mayor presencia de las ollas, el hecho de que se les atribuyan un buen número de particularidades como el tamaño, la forma, la presencia de perforaciones para elaborar platos específicos como el cuscús, etc., viene a reforzar el hecho de que esta pieza sea el referente por antonomasia para la cocción de alimentos (ROSSELLÓ, 1994, p. 68).
Por otra parte, la cocción en ollas, al ser piezas apropiadas para someter los alimentos a ebulliciones prolongadas, contribuye a neutralizar riesgos de intoxicación al higienizar tanto el agua como los ingredientes así como incrementa la digestibilidad de los alimentos (MARINÉ ET ALII, 1996, pp. 208-209).
No obstante, en momentos coetáneos a la Ceuta del siglo XIV, en el reino nazarí de Granada, la tendencia es contraria, dominando las cazuelas con respecto a la ollas (MALPICA, 2000, p. 35). Esta circunstancia quizás se pueda explicar por la existencia de dietas regionales que condicionen el uso de uno u otro recipiente.
Cuscuseras (Cat. 18 - 20)
Se trata de una pieza cerrada, concebida para realizar cocciones indirectas gracias al vapor procedente de otra pieza expuesta directamente al fuego, sobre la que apoya. Se debe poner en relación con la preparación de al menos uno de los guisos bien documentados en la fuentes de la época, el cuscús, aunque debió emplearse en otro tipo de platos. La olla y la cuscusera, según los recetarios, se podían sellar con un poco de masa o incluso con la misma sémola. Respecto a estas piezas, tampoco es descartable un uso secundario como coladores o incluso ocasionalmente como queseras.
Las fuentes no diferencian estas piezas como un tipo propiamente dicho, refiriéndose a ellas como “ollas perforadas” u “ollas para cuscús” (ROSSELLÓ, 1994, p. 68).
Estas piezas se produjeron mayoritariamente en los alfares ceutíes, con los mismos barros usados para el resto de las series. En la ciudad se han documentado algunos perfiles completos de estas piezas, que suelen presentar cuerpos troncocónicos y fondos convexos perforados.
El interior de estos objetos se presenta indistintamente bizcochado (HITA, VILLADA, 2000c, p. 301) o con cubierta vítrea.
Jarros/as y Jarritos/as (Cat. 21 - 24)
Se trata de un grupo heterogéneo en cuanto a su tipología y decoración. las diferencias fundamentales para su encuadramiento en uno u otro grupo son su tamaño y la presencia de una o dos asas. Varias son las funciones de estas piezas (servicio, presentación, almacenamiento y conservación de alimentos), aunque debieron ser utilizadas principalmente para contener líquidos.
Jarras/os
Piezas de mediano tamaño pensadas para contener o transportar líquidos, especialmente agua. Los perfiles de las jarras más representadas, que podrían también denominarse cántaros, son piriformes, con fondo plano, cuello cilíndrico corto, y borde engrosado. las asas son sinuosas. Suelen estar decoradas con tres o cuatro trazos paralelos de manganeso verticales u ondulados en el cuerpo y horizontales sobre el cuello. tienen una capacidad de alrededor de 13.500 ml, que corresponden a 20 almudes del Profeta.
El jarro tiene como función principal verter o trasvasar un líquido de un contenedor a otro más pequeño. los tipos más frecuentes son tanto jarros con pico vertedor, conocidos como “alcarrazas” como los llamados “jarros con pitorro”.
Las alcarrazas se presentan bizcochadas y están elaboradas con depurados barros de tonalidad amarillenta-beige. tienen una base plana, cuerpo con acanaladuras, de perfil troncocónico invertido sinuoso y cuellos cortos y anchos rematados en un borde triangular. El pico vertedor arranca de la conexión del cuerpo con el cuello. Son piezas también muy abundantes al otro lado del Estrecho, en los contextos mariníes de Algeciras (TORREMOCHA, NAVARRO, SALADO, 2000, p. 340).
El denominado jarro con pitorro presenta una factura más tosca. tiene una base convexa, que se une al cuerpo con una pestaña bien marcada, cuerpo de perfil curvo que alcanza su máximo diámetro a la altura del hombro, cuello corto y recto. a un lado se sitúa el asa y en el extremo opuesto un pitorro vertedor de forma cilíndrica. las pastas suelen ser rojizas y aparece siempre bizcochado.
En general puede señalarse que el número de jarras suele ser siempre superior al de los jarros.
Jarritas/os
Su función habitual (contenedor de líquidos) permite incluirlo dentro de los servicios de consumo de alimentos aunque es probable su utilización en que se emplease para usos de higiene y ritual, como se ha puesto de manifiesto recientemente (FERNÁNDEZ, 2003, p. 443), especialmente atendiendo al diámetro de sus bocas. tradicionalmente también se le asigna la función de vaso para beber.
En época bajomedieval las jarritas tienen un gran protagonismo en los conjuntos cerámicos, tanto por su frecuencia como por su amplia variedad tipológica y de tratamientos decorativos.
El tipo cuantitativamente más numeroso es el formado por piezas de tradición tipológica anterior, con amplios cuellos cilíndricos, perfil piriforme invertido o globular, con solero con pestaña indicada, y dos asas que desde el cuerpo alcanzan el borde. aparecen siempre bizcochadas y a veces con algunos trazos de manganeso como decoración. Posiblemente se trata de producciones locales.
Otro grupo de piezas destaca por su calidad técnica y formal un grupo que tiene paredes finas, cuerpo piriforme invertido, cuello corto, con tendencia recta, borde simple con labio biselado, dos finas asas elevadas que alcanzan el borde, y una característica pestaña que separa el cuerpo del fondo, que suele presentar un pie anular. En los casos que las piezas son bizcochadas, los barros son anaranjados y presentan una engalba beige-amarillenta. Son porosos, ideales para la contención de líquidos, principalmente agua, facilitando su refrigeración natural (FERNÁNDEZ, 2003, p. 436). En estos casos, las decoraciones más frecuentes son bandas cubiertas o composiciones con manganeso dispuestos sobre la superficie beige-amarillenta. Sobre el manganeso se suelen realizar motivos (geométricos o epigráficos) a base de esgrafiados, así como con cuerda seca parcial.
A pesar de no documentarse su producción en el llano de las damas, algunas particularidades y sus paralelos especialmente en el área del Estrecho (HITA, VILLADA, 1998a, p. 160), permiten no descartar su producción local o al menos regional (HITA, VILLADA, 2000, p. 307).
En Ceuta se documenta también un amplio repertorio de jarritos/as de factura más cuidada cuya morfología es difícil de establecer a veces debido a su estado de conservación. aparecen piezas de pastas beige-amarillentas, cuerpos piriformes y cubiertas vítreas verde oscuro al exterior y verde más claro al interior, posiblemente importadas.
Con seguridad provienen de la zona malagueña las piezas decoradas con la técnica de la loza dorada, o con decoraciones en azul cobalto sobre blanco estannífero. Los perfiles y decoraciones son los ya conocidos en el área nazarí por lo que no insistiremos en ellos (FLORES ESCOBOSA, 1988). Citaremos tan sólo por su singularidad una pieza que podemos asemejar al tipo 7 definido para las cerámicas esgrafiadas y pintadas (HITA, VILLADA, 1998a) con paralelos en la alcazaba malagueña. Está decorada con cartelas rellenas con motivos geométricos y epigráficos con tonos cobrizos sobre la engalba estannífera. La banda epigráfica está constituida por la repetición rítmica de la palabra baraka (bendición) sin artículo al- en caracteres muy cursivizados, según la lectura realizada por Martínez Enamorado. En la base de la pieza se habían escrito las letras min, alif, lam y qaf que han sido interpretadas como una alusión a su lugar de procedencia (Málaga).
¿Vasos?, tazas y especieros/saleros (Cat. 25 - 31).
Dentro de los ajuares bajomedievales de Ceuta aparece un grupo de piezas de tamaño variado, realizados con barros locales y factura descuidada en muchos casos. Podemos distinguir varios grupos. El más abundante presenta perfiles troncocónicos y fondos planos, aunque a veces el acabado de éstos es bastante tosco lo que incluso en muchos casos compromete la estabilidad del recipiente. Siempre aparecen bizcochados. En algunos casos se documentan asas por lo que se han interpretado como tazas (HITA, VILLADA, 2003, p. 302). Se observa en estas últimas una mayor unidad en cuanto a forma y tamaños, mientras que en los denominados vasos la variabilidad es bastante amplia. Su función específica no ha sido aún determinada habiéndose interpretado como recipientes para beber, platillos de lámparas metálicas, moldes, etc. El hecho de que en un repertorio tan diversificado y especializado como el que se nos presenta en los ajuares del siglo XIV-XV no existiese una forma específica para beber y hubiese de emplearse la jarrita para este uso, y su propia morfología puede justificar la hipótesis de su utilización como vaso. No obstante parece paradójico que dicha forma, tan extendida en la ciudad (aparecen por cientos) no presente paralelos fuera de su territorio. Piezas que recuerdan a las que nos ocupan se han documentado en Denia (GISBERT ET ALII, 1992, p.172- 173), aunque siempre con cubierta vítrea y cuidada elaboración, atribuyéndole función de vasos; en Almería, donde se ha interpretado una pieza semejante como pequeño mortero (aa. VV., 1993, p. 30), en Algeciras (TORREMOCHA, NAVARRO, Salado, 2000, p. 343) y Málaga (SALADO, RAMBLA, MAYORGA, 2000, p. 234), en los que ejemplares ligeramente parecidos a algunas de nuestras piezas, pero con cubierta vítrea en al menos un caso, se explican como platillos para lámparas.
También bizcochadas y de factura poco cuidada aparecen una serie de piezas en forma de platillos de muy reducidas dimensiones (en torno a 7-8 cm de diámetro y 2 de altura). Se han interpretado como posibles especieros o saleros.
Por último, mencionaremos unos pequeños vasitos, de pequeñas dimensiones (altura 4-5 cm), también bizcochados, paredes más delgadas y factura más cuidada. Presentan una base plana y perfil troncocónico invertido. Pueden tratarse como en el caso anterior de especieros/saleros pero su funcionalidad no ha podido ser determinada con precisión.
Su producción está documentada en el llano de las damas, resultando como hemos indicado muy abundante en los conjuntos arqueológicos exhumados.
Ataifores, fuentes, cuencos, platos y escudillas (Cat. 32 - 44).
Se trata de un grupo con una amplia variabilidad formal, de tamaños, tratamientos de superficie y elementos decorativos. A este respecto señala Rosselló que “las diferencias de tamaño pueden distinguir el ataifor de servicio del plato individual o de la jofaina o escudilla. En este sentido es preciso recordar que el protocolo de la mesa partía de un contenedor único, de manera que los comensales se abastecían directamente del mismo con la ayuda de las manos [...] La presencia del platillo individual no se materializa hasta avanzado el siglo XIII” (ROSSELLÓ, 2002, p. 33).
Son las piezas de servicio de los alimentos a la mesa por excelencia. no obstante, su forma permite su uso como recipiente auxiliar en la preparación de los alimentos.
Dependiendo de su diámetro y profundidad resultarán más apropiados para la presentación de un plato con ingredientes sólidos o por el contrario para el consumo de alimentos líquidos o semilíquidos como sopas, gachas, etc. Los hay de gran tamaño lo que parece indicar un consumo colectivo pero también los hay de dimensiones más pequeñas.
Su presencia se generaliza a partir del siglo X, para llegar a los siglos XIV-XV en los que se observa una tendencia al aumento del número de los ataifores en los servicios, a la vez que se amplia la variedad y morfología de las piezas (MALPICA, 2000, p. 36).
Se observa en el repertorio ceutí de estos momentos un dominio del denominado “plato cónico, conical plate o plato de perfil quebrado” que no es más que una evolución de los tipos documentados en los siglos XII/XIII. Los tamaños son variados, y aunque se documentan algunos ejemplares grandes, se observa un predominio de los que poseen un diámetro máximo en torno a 20-30 cm de diámetro de borde. debe apuntarse el hecho de que si los comparamos con los de las cercanas Belyunes o Alcazarseguer observamos que los diámetros de los ejemplares ceutíes suelen ser menores en general que los de los asentamientos citados. No obstante, se ha propuesto que los platos de Alcazarseguer fueron producidos en Ceuta (MYERS, BLACKMAN, 1986).
Los acabados son muy variados. los más abundantes presentan vedríos interiores, casi siempre melados, y en ocasiones con trazos bastante descuidados de óxido de manganeso. En este caso, se asocian a pastas rojizas muy semejantes a los del alfar del llano de las damas donde se constató la presencia de uno de estos ejemplares, interpretado como un ejemplar de “prueba” sin posible uso doméstico. En Alcazarseguer se detectó una posible diferenciación cronológica entre aquellos ejemplares que presentaban un vedrío completo de su superficie, que serían más antiguos, y aquellos otros que tenían cubierta vítrea únicamente en su interior y parcialmente al exterior. En Ceuta dicha circunstancia no ha podido constatarse pues aparecen en los mismos niveles ambos tipos si bien siempre con mayor abundancia los que presentan vedrío parcial. Sobre estas mismas formas se han documentado también en mucho menor número cubiertas vítreas verdes en ejemplares de pastas semejantes.
Aparecen también acabados mucho más cuidados (azules cobalto, “verde y manganeso nazarí”, verde sobre verde, verde y negro sobre cubierta blanca) con gran riqueza ornamental de motivos geométricos, zoomorfos y fitomorfos. Suelen tener un aspecto más cuidado y se asocian con pastas de tonalidad beige-amarillenta, lo que parece indicar que se trata de productos importados.
Junto a estos ataifores documentamos también una amplia variedad de platos, cuencos y escudillas de menor tamaño y amplia tipología. Entre los más modestos en cuanto a su acabado debemos mencionar un tipo también de producción local con anillo de solero, paredes curvadas muy abiertas que terminan en un borde apuntado, siempre con cubierta de vedrío melado/marrón al interior y labio y chorreones en la pared externa, denominados por Fernández Sotelo como “plato muy abierto” (FERNÁNDEZ SOTELO, 1988, tomo III, p. 30).
Otro de los tipos habituales es el constituido por un plato tan sólo bizcochado de pasta rojiza, con pie macizo e indiferenciado, paredes muy abiertas y bajas, labio recto cortado a cuchillo, de aspecto bastante tosco. no presenta tratamiento de supericie alguno.
Aunque en una proporción más reducida pero significativa están presentes un amplio número de escudillas en azul cobalto y loza dorada que responden a tipologías bien representadas en producciones nasríes, dentro de la que tienen un papel relevante los alfares malagueños. no obstante, debe mencionarse que algunas formas de escudillas con alas parecen relacionarse más con modelos levantinos que del reino nazarí (HITA, VILLADA, 1998b: 443-451). Las pastas son beige, depuradas, con algo de esquistos. Estas piezas están bien documentadas en contextos nazaríes coetáneos de Granada (FLORES ESCOBOSA, 1988; ÁLVAREZ y GARCÍA, 2000, p. 151), Málaga (SALADO, RAMBLA, MAYORGA, 2000, p. 228) y la mariní Algeciras (TORREMOCHA, NAVARRO, SALADO, 2000, p. 338), estando constatada su llegada a la ciudad a través de las fuentes (SÁNCHEZ, 1988, pp. 82-83). Posac ya llamó en su momento la atención sobre los vínculos existentes entre los ajuares malagueños y ceutíes (POSAC, 1981). En general, las producciones nasríes de relejo dorado y azul cobalto tuvieron una importante distribución por el Magreb, como se ha constatado en Fez (FILI, 2000, p. 265). Es probable que el puerto de Ceuta tuviese un papel importante en esta distribución norteafricana.
Tipológicamente, los perfiles de estas piezas presentan paredes divergentes, con perfiles sinuosos, fondos anulares y bordes en ala con labio apuntado. En el caso de las escudillas presentan paredes rectas con ligera tendencia convexa, que se abren al llegar al borde, que es apenas indicado, recto, algo entrante, con labio apuntado. El fondo es ligeramente cóncavo, y la base presenta solero anular.
Las decoraciones de ambos grupos se realizan a base de motivos en azul cobalto o loza dorada sobre cubierta estannífera, donde aparecen representados motivos geométricos, fitomorfos y eulogías.
En menor medida se documentan también otra serie de piezas (platos y cuencos) de perfiles con tendencia hemiesférica y bordes de formas variadas que vendrían a completar este heterogéneo grupo. Como ejemplo de ello se muestra la pieza no 12.171 de pasta pajiza. Se trata de una pieza con pie anular, cuerpo, paredes curvadas y labio exvasado ondulado, con cubierta verde sobre fondo blanco cuyos paralelos pueden remontarse a la etapa almohade.
Redomas (Cat. 45).
Son piezas destinadas a contener salsas y aderezar algunos platos con algún tipo de líquido, principalmente aceite y vinagre. Su uso estará vinculado pues tanto a la fase previa de preparación como a la del consumo de los alimentos ya cocinados.
Las redomas de última época son de tamaño pequeño con respecto a épocas precedentes, los perfiles son piriformes y globulares, con repié y asa elevada que llega hasta el labio, que suele ser trilobulado.
Aunque no se ha constatado la producción de este tipo en el llano de las damas, el barro usado en su elaboración recuerda a las pastas locales, así como el aspecto de su cubierta vítrea, con tonos melados y sobre todo verdosos. Se trata de un tipo muy común en contextos mariníes (TORREMOCHA, NAVARRO, SALADO, 2000, p. 340) y nazaríes coetáneos (SALADO, RAMBLA, MAYORGA, 2000, p. 230).
En el conjunto de piezas vinculadas a la preparación y consumo de alimentos su porcentaje es bastante reducido.
Orzas(Cat. 46 - 47).
Se trata de piezas destinadas al almacenamiento de productos, principalmente sólidos. Orzas suspendidas por las asas mediante cuerdas y ijadas a las vigas o a los techos de las viviendas son citadas en algunos tratados de agricultura. Menciona C. Torres, siguiendo a Ibn al-Awwam, Ibn Luyun y Abu-I-Jayr, el uso de jarras, tanto bizcochadas como vidriadas, para el almacenamiento de productos secados o encurtidos (TORRES ET ALII, 1996, p. 204). La nómina de productos que contienen es amplia. Ibn al-Awwam aconsejaba el uso de recipientes nuevos de barro para la conservación de peras y manzanas, mientras que para conservar uvas, los melocotones y pepinos encurtidos en vinagre eran más apropiadas de vidrio o de cerámica vidriada.
Por lo general, estas piezas tienen perfil con tendencia piriforme invertida, que remata mediante un repié bien indicado en un fondo de perfil convexo. Es especialmente característica la ausencia de cuello. El borde es entrante, con moldura marcada al exterior y el labio plano. Presentan dos asas enfrentadas, que arrancan de la parte superior del cuerpo, y llegan a la mitad o algo más abajo del mismo. las piezas documentadas en Ceuta se vidriaron al interior y en el borde, a partir del cual chorrea irregularmente por el cuerpo de la pieza. Los tonos del mismo son melado o marrón oscuro.
Es muy probable que algunos tipos de ollas se dedicaran indistintamente a la conservación y almacenamiento o a la preparación de alimentos.
Cantimploras (Cat. 48 - 49).
Piezas destinadas a almacenar y principalmente transportar líquidos de sección lenticular, cuello cilíndrico y corto, labio moldurado y dos resistentes asas que facilitan su transporte. Junto a ejemplares simplemente bizcochados otros presentan cubierta vítrea externa sin decoración apareciendo simplemente bizcochadas al interior. las pastas recuerdan a las producciones del alfar del llano de las damas por lo que es posible que al menos en parte su fabricación fuese local. Su presencia en el repertorio cerámico es cuantitativamente escasa.
Tinajas (Cat. 50 - 51).
Las tinajas son piezas de considerable tamaño para contener alimentos, tanto líquidos como sólidos. En este sentido C. Torres señala la posibilidad de que además de agua las tinajas sirvieran para almacenar ocasionalmente frutos secos y cereales (TORRES ET ALII, 1996, p. 207). Si su capacidad era bastante grande era posible en su interior almacenar enseres y parte del ajuar de la vivienda e incluso servir de contenedor para el transporte de otros objetos.
Para su elaboración era necesaria una elevada especialización técnica, siendo habitual de alfares y operarios expertos en la fabricación de tinajas. Los ejemplares de pastas porosas eran apropiados para la contención de agua, puesto que facilitaba la exudación y el enfriamiento del líquido. algunas piezas bellamente decorados ocuparían un lugar preeminente dentro de los patios u otra estancia principal de las viviendas.
En Ceuta se han documentado las típicas tinajas piriformes de base plana y cuello cóncavo y exvasado, con borde redondeado, decoradas habitualmente con series de estampillas que cubren la mayor parte de la superficie de la pieza. Son piezas especialmente bellas y cuidadas en su factura, con asas del tipo de “aletas de tiburón”, cuyos prototipos arrancan de momentos más antiguos. Las pastas son amarillentas, porosas, con desgrasantes bien visibles. Piezas de gran belleza su aparición denota el alto nivel de vida de sus poseedores debiendo ser consideradas elementos de gran prestigio.
Para su colocación era común la presencia de otra pieza, el reposadero, también fabricado en cerámica. Se trata de piezas muy sólidas, adecuadas al peso que debían soportar. los labios suelen ser exvasados, situándose bajo él un pico vertedero que permitiría recoger la exudación producida en las paredes de las tinajas bizcochadas. Se suelen decorar con motivos estampillados, distribuidos por todo el cuerpo. En algunos casos, en el cuerpo inferior se insertan motivos pseudoarquitectónicos, consistentes en arquitos apuntados o polilobulados. El exterior suele ser vidriado.
Existen también tinajas de factura mucho más modesta simplemente bizcochadas y con una decoración menos rica, frecuentemente estampillada que forma un friso o varios que rodean la pieza habitualmente en los hombros y a veces también en el cuello. desde un punto de vista morfológico se caracterizan por su base plana, cuerpo piriforme invertido, cuello cilíndrico corto y labio engrosado al exterior.
Junto a ellas, y tanto en contextos de uso como de desecho se documentan otro tipo de tinajas muy distintas, originarias de la Corona de Aragón o Andalucía occidental. Los cuerpos son globulares o de perfil sinuoso, con marcadas acanaladuras en distintos tramos de su superficie, cuellos cilíndricos de pequeño diámetro, asas exentas y borde moldurado. aparecen marcas pintadas a la almagra. Se ha propuesto que contuviesen miel en alguno de los casos (HITA, VILLADA, 2003, p. 380).
Tapaderas (Cat. 52 - 58).
Su uso como forma auxiliar para cubrir a otra pieza no deja lugar a dudas en cuanto a su funcionalidad. El repertorio es muy variado, así como su procedencia. las más frecuentes son las de pedúnculo, producidas en el propio llano de las damas, con las características pastas rojizas ya descritas. no obstante aparecen otras fabricadas con barros pajizos, muy bien decantados que en ocasiones presentan decoración de gotas de vedrío y líneas de manganeso.
Además, también se han documentado en Ceuta tapaderas del denominado tipo C de Rosselló. Se observan dos grupos principales. uno formado por ejemplares, de gran diámetro, que sin duda combinarían con ataifores y cazuelas. Tal y como relejan los recetarios, varios de los ejemplares recuperados poseen agujeros que permitían la salida del vapor evitando la condensación del mismo y por tanto su aporte a las comidas.
Otro grupo de piezas presentan unas dimensiones menores. Este tipo ha de ponerse en relación con la cubrición tanto de ollas y orzas de tamaño mediano o pequeño, como de jarritos y jarritas e incluso escudillas. Sus características técnicas permiten plantear a su vez una elaboración local para las mismas.
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