Ahora bien, conviene establecer algunas diferencias una vez establecidas las concomitancias: si para la gran obra culinaria de los ‘abbasíes, el Tratado de Cocina de Ibn Sayyar al-Warraq⁵ del siglo X, podemos estar hablando de un verdadero compendio cortesano a la manera, en su género, de los manuales de cancillería bagdadíes⁶ y que, por ello, ha ser considerado el “manual del perfecto gastrónomo, al cual se ofrecen los platos preferidos del califa como modelos de consumo de lujo”⁷, no en todos los libros de cocina, como se advierte en los dos recetarios del siglo XIII del Occidente musulmán -el anónimo que estudiara Ambrosio Huici Miranda⁸ o el del murciano Ibn Razin al-Tuyibi⁹-, parece apreciarse con toda claridad génesis tan exclusivamente palaciega, aunque la presencia de ésta sea obvia y muy mayoritaria. Con agudeza, lo advirtió antes M. Marín, quien afirma que “esos mismos recetarios andalusíes incluyen, junto a recetas de una enorme complicación, otras mucho más sencillas, realizadas con elementos muy poco costosos, y que es posible que reflejen la aceptación, dentro del ‘canon’ culinario, de platos de origen popular”¹⁰. Era suficiente, por tanto, prescindir de determinados condimentos o de la carne para convertir platos más complejos y elaborados en fórmulas más asequibles a las clases populares.

En definitiva, en unos y en otros, en los libros de cocina y en los de agricultura, intervendrían saberes derivados de una manera más o menos directa de procesos de trabajo campesino –en el caso de los tratados de agricultura es evidente- o, cuanto menos, “popular”, compilaciones, sin embargo, puestas a punto por esos aparatos cortesanos, lo que explica, en el caso de los kutub al-tabij, una presencia abrumadora de lujosos combinados gastronómicos, casi siempre de supuesto origen oriental¹⁷, platos que “reflejan una cocina refinada y de lujo, a la vez que complicada, en la que los procesos de elaboración son minuciosos y complejos, podríamos decir que, a veces, responden a un concepto de alquimia”¹⁸. En cierto sentido, M. Marín ha podido interpretar algo parecido en la literatura gastronómica mameluca¹⁹,donde se observa, por un lado, una tradición destinada a “gentes acomodadas y de espíritu cultivado, capaces de apreciar tanto las bellezas de la lengua como las delicias de la comida” –el Kitab al-Harb²⁰ representa, como ninguna otra obra de este género- y, por otro, una versión literaria de lo culinario bastante más popular, incluso vinculada ocasionalmente al consumo del hašiš y que la investigadora española llama con razón “marginal”, de mendigos, ladrones, vagabundos, pícaros y otras gentes de mal vivir en la que la gastronomía ofrece unos perfiles netamente diferenciados con respecto a la anterior.

Parece ser que los análisis faunísticos realizados revelan un predominio de los ovicápridos, estando proporcionalmente las ovejas por encima de las cabras⁴⁴, criadas unas y otras mayoritariamente para consumo cárnico de acuerdo con la cronología de los sacrificios; los ejemplos, sin ánimo de ser exhaustivos, así lo indican, y ello a pesar de la aparente preferencia por los bóvidos que los kutub al-tabij manifiestan⁴⁵: Castillo de la Mola y del Río Aspe en Alicante⁴⁶; Guardamar del Segura⁴⁷; Alcácer do Sal⁴⁸, Convento de San Francisco de Santarén⁴⁹, catedral de Lisboa⁵⁰; alcazaba de Mértola⁵¹; Calatrava la Vieja⁵²; Plaza de España de Motril⁵³; El Maraute⁵⁴, entre otros. Sin embargo, las excepciones, por llamativas en bastantes casos, deben de ser explicadas una a una: predominio de lagomorfos en Cerro Miguelico⁵⁵ o de cabras (¡hasta un 95 %!) en la alquería mudéjar de Benialí (siglos XIVXV) ⁵⁶, por ejemplo. O, asimismo, la presencia del cerdo en algunas alquerías, que, según el discutible parecer de ciertos investigadores, se integra en la dieta de comunidades campesinas, indiscutiblemente musulmanas, sin aparente problema, pues –se argumenta- “que la utilidad agronómica del cerdo presente en estas comunidades constituyó una manera más de racionalización de un biotopo adaptado a sus características fisioetológicas”⁵⁷. En cualquier caso, en la línea en que se han expresado investigadores como Wickham⁵⁸ o Torres⁵⁹, una y otra, agricultura y ganadería, y, por ende, campesinos y ganaderos, no pueden desvincularse en el proceso productivo, siendo así que forzosamente se han de integrar en un mismo paquete de análisis y estudio. Son, precisamente, los libros de cocina uno de los territorios literarios donde mejor se comprende esta circunstancia.

En una cocina que tenía en los cereales y las leguminosas su sustento primordial, la transformación sólo podía venir de la mano del regadío, como adecuadamente contempla Watson. La inserción de la ganadería en la estrategia conjunta e integrada que suponen los perímetros irrigados de las alquerías ha de ser explicada con mayor consistencia, en una situación en la que no hay duda que el consumo de carne es considerado excepcional por cuanto casi siempre quedaba reservado para determinadas ocasiones, como se encargan de repetir las fuentes cronísticas⁴². Riquelme Cantal corrobora esta impresión al afirmar que “al igual que ocurre en el poblado de época almohade de El Castillejo [de los Guájares], tampoco existirían grandes rebaños en el Maraute, sino posiblemente una actividad ganadera de tipo intensivo que proporcionaría carne tierna a la comunidad”⁴³.

El caso del azúcar es muy ilustrativo por cuanto es uno de los productos más presentes en los recetarios y, sin embargo, menos utilizado por las clases populares⁶³, sustituido por la miel, accesible a todos los estratos sociales⁶⁴. De su presencia en al-Andalus en el siglo X, certificada a partir del Calendario de Córdoba, no habríamos de dudar⁶⁵, porque las referencias que sobre este producto hacen los cronistas no son tan vagas como se pretende: el hecho de que se ubique con toda precisión los centros productores a lo largo del siglo X en Šalubniya/Salobreña (en las dependencias de Ilbira), ⁶⁶(en las de Rayya) o alguna comarca sevillana a partir, sobre todo, de pasajes del siempre fiable al-Razi es un indicio muy elocuente de una producción andalusí⁶⁷, siempre pequeña. Lo cierto es que en los recetarios su presencia es más que destacada, aunque sea un producto de lujo al alcance de paladares muy exquisitos. Entendemos que, junto con los libros de agricultura, estos libros de cocina son el certificado de que la penetración de las plantas orientales en al- Andalus es un hecho más que consolidado en el siglo XIII. Por eso, la afirmación de Bolens (“todo cuanto se creía desaparecido en la Antigüedad romana solamente ha cambiado de nombre”⁶⁸) no repara en las dimensiones de la “revolución verde” descrita por Watson, como si toda esa gran aportación a la dieta del Occidente musulmán hubiese sido un asunto baladí, como si en exclusividad recayese en la “tradición clásica” la responsabilidad en la gestación de la gastronomía andalusí. Antes, sin embargo, la investigadora francesa había descrito en su conocida obra La cocina andaluza, un arte de vivir un panorama en el que se da el debido protagonismo a la llegada de especies exógenas a esa “cocina andaluza”⁶⁹ . También es cierto que la nueva tradición agrícola-gastronómica recupera muchas de las especias propias del mundo romano, perdidas, sin embargo, en la Baja Antigüedad⁷⁰, pero queda por cuantificar qué platos desaparecieron y cuáles perduraron en al-Andalus⁷¹.

Los recetarios certifican esa situación de predominio de verduras, cereales y leguminosas, al igual que ilustran de la concurrencia de un buen número de especies vegetales desconocidas en la tradición romana anterior, situación plenamente fijada en los recetarios nazaríes posteriores, muy similares a los almohades en su concepción⁶⁰. Pero si con los productos cárnicos la gama es limitada y apenas si se amplía, por cuanto no hay llegada de nuevas especies –salvo posiblemente el dromedario, a partir de Almanzor y con almorávides y almohades después⁶¹-, la agricultura irrigada trae consigo una heterogeneidad en la dieta que se aprecia de manera muy viva en los kutub al-tabij. Calibrar el empleo de determinados productos en la gastronomía más popular, sin embargo, a partir de su aparición o no o de la cantidad de veces que encontramos tal o cual ingrediente en los libros de cocina, no resulta una metodología adecuada porque, aunque las más de las veces puede ser indicativa, la condición de “manual para gastrónomos” de estos libros invalida su aplicación general a otros sectores distintos al estrictamente cortesano. Sin embargo, estimamos que esos cocineros reales, como a continuación tendremos ocasión de ver, procederían a obtener parte de esas recetas de los medios populares, como siempre ha sucedido en cualquier cocina que se precie. No es fácil vislumbrar como llegaron esas recetas, algunas contenidas en los libros de hisba, de los zocos a los manuales de cocina principescos, pero de lo que estamos seguros es de que su introducción en los mismos se produjo en muchos casos con una metodología basada en algo parecido a la experimentación científica, con repetidos ensayos con cantidades y productos⁶².

En el caso de los libros de agricultura, es evidente su vinculación directa con el trabajo campesino, situación que aparece también, de manera algo más difusa, en los recetarios. Ello es resultado de la distinta génesis de unos y de otros, de los distintos materiales y medios que se emplean. Sin embargo, no es difícil encontrar referencias a recetas extraídas de medios no cortesanos. Si analizamos con cierto detalle el anónimo del siglo XIII, encontraremos dos platos, al-mu‘alak y al-maqlu, que “solían prepararlos los pastores en la Campiña de Córdoba”⁷²; de igual manera, las alusiones a recetas llamadas al-lamtuniya⁷³, al-kutamiya⁷⁴ o al-sinhayí⁷⁵ o al rafis al-barbar que encontramos tanto en el anónimo almohade como en la obra de Ibn Razin resultan ser ecos de una cocina menos elaborada donde llama poderosísimamente la atención la referencia clánica, evocada también, por ejemplo, desde otra perspectiva, ahora de carácter más “antropológico”, por el malagueño al-Saqati, quien no duda en describir una “manera beréber” (‘adat al-barbar) de cortar la carne⁷⁶. Existe un plato de gallina llamado “la campesina” (al-badawiya)⁷⁷ y un par de recetas con el apelativo mal-fahsi⁷⁸. En fin, distintos localismos gastronómicos, cuyo origen peninsular se establece a veces a partir de la lexicografía⁷⁹, no muy repetidos, pueden abundar en lo expuesto: los pequeños pescados (qamarun) que abundan en “algunos ríos grandes, especialmente en la región de Sevilla” (al-anhar al kabira, jususan bi-bilad Išbiliya)⁸⁰, los panecillos tostados con huevo y aceite (jubayz) que son propios de Niebla⁸¹, etc nos están hablando de ese carácter integrador de tales recetarios, donde se compagina lo áulico con lo campesino.

Estos datos contrastan, sin embargo, con digresiones del estilo “el sanbusak se hacía en Marraquech en la Casa del Príncipe de los Creyentes, Abu Yusuf al-Mansur”⁸², en las que se relacionan directamente algunos platos con miembros de la familia almohade. Es curioso como a continuación se refiere a otra receta de esta especialidad, sanbusak, llamándolo del “pueblo”. O asimismo, las referencias en la Fudala de Ibn Razin que resume su traductora sobre el empleo de los perfumes consignados en la obra entre los “reyes y grandes señores” (al-muluk wa l-‘uzama ’) la yudaba como “plato exquisito y de admirable confección, propio de las comidas de los reyes” o la alusión a las “selectas” recetas manejadas en la cocina principesca⁸³.

Las características de una y otra obra, la Fudalat al-Jiwan y, sobre todo, el anónimo Kitab al-tabij, valorada esta última como una “libreta de notas culinarias reunida con fines prácticos y de consulta por su compilador” y también como una “copia indiscriminada de recetas procedentes de otros compiladores de recetarios, de otros cocineros o de autores de carácter dietético”⁸⁴, sólo explican la mezcolanza de noticias de extracción tan diversa, pero no la existencia de lo que entendemos son dos tradiciones culinarias, porque no es difícil adivinar en las mismas, como ha quedado dicho, un buen número de recetas pertenecientes a una estirpe cocinera más sofisticada y con productos más caros, de raíz “oriental”, frente a otras, con un mayor número de recomendaciones gastronómicas, de carácter más popular, menos elaborada y de filiación básicamente “magrebí”.

No obstante las dificultades, existe un campo en estrecha relación con la alimentación que puede aportar algunas claves: los libros de agricultura. Aunque estos compendios sean resultado de “un conjunto de reglas sabias y ordenadas”¹² emanadas desde la autoridad política, desde el sultán, nadie está en disposición de discutir que todo ese sistema reglado recaía sobre los procesos de trabajo campesinos. En rigor, el diseño de los espacios hidráulicos no puede ser sino anterior a esa ordenación y codificación que se observa en los libros de agricultura.

Que nadie busque huevo y gallina en este asunto. Tanto los “libros de cocina” (kutub al-tabij) como los tratados de agricultura (kutub al-filaha), podrían remitir a un origen similar y, en ese sentido, ser complementarios, pues no en vano estos últimos han sido valorados como “una reelaboración del saber campesino por parte de los agrónomos de las cortes andalusíes”¹³, mientras que en los primeros se aprecia también una confección de recetas a partir, en algunos casos, de prácticas- digámoslo así- “populares”¹⁴. Por tanto, los suntuarios libros de cocina ofrecen una imagen, ciertamente distorsionada, de todo el proceso de trabajo campesino, tamizado antes intensamente por aquellos tratados de agricultura. Trazar el recorrido desde el paisaje rural hasta el plato cortesano es el reto.

¹⁷ En la Fudala de Ibn Razin, el número de recetas que se hacen acompañar con el apelativo de “oriental” (mašriqi) es de 24, aunque muchas otras que no lo portan también lo eran; M. Marín, 2007, pp. 63-64.

¹⁸E. García Sánchez, 2007, p. 145.

¹⁹ M. Marín, 1994.

²⁰ Sobre esta obra, además de lo que M. Marín incluye en el trabajo citado (1994, pp.149-152), con la bibliografía que incorpora, puede consultarse la edición árabe en M. Marín, 1992.

²¹ De Buran, una de las esposa del califa al-Ma’mun, se dice que fue la introductora del plato que porta su nombre, al-buraniya, en castellano “alboronía”; sobre todo ello, M. Marín, 1981.

³⁰ Además de la obra de al-Saqati, citada más adelante, recomendamos la Risala alqada wa l-hisba del sevillano Ibn ‘Abdun, particularmente, pp. 134-144.

³¹M. Marín, 2007, p. 39.

³² M. Marín, 1997a, p. 405.

³³Las muestras en ese sentido son relativamente abundantes: por ejemplo, Ibn Hišam al-Lajmi, Madjal, fol. 44r (p. 238) (J. Pérez Lázaro, 1990, p. 165) dice de la sajina que “es un caldo espesado con harina que se come en épocas de hambre y carestía”.

⁴⁰A. M. Watson, 1998.

⁴¹ Y así ha de ser de acuerdo con testimonios como, por ejemplo, el de Ibn H􀒝ayy􀆗n quien se refiere durante el emirato de al-H􀒝akam I (año 181 de la hégira) a cierta polémica de algunos sabios cortesanos sobre el platano (mawz); Ibn H􀒝􀒝􀒝ayy􀆗n, Muqtabis, II-1, fol. 97v (p. 20); trad. 41.

Restos faunísticos correspondientes a bóvidos y ovicápridos documentados en un silo sellado a inales del siglo XIV principios del XV. Excavaciones arqueológicas en C/ Real 68. Ceuta. (Foto: M. C. Lozano)

⁴²M. Marín, 2007, p. 41, cuyo consumo es considerado por esta investigadora “símbolo de poder”.

⁴³J. A. Riquelme Cantal, 1991, p. 107.

Conjunto de cazuelas bajomedievales. Se trata de uno de los elementos básicos para la cocción de alimentos. Siglos Xiii-XV. Ceuta. (Foto: J. M. Hita)

⁴⁴Incluso lo resaltan expresamente las fuentes: Ibn Zuhr, Kitab al-agdiya, p. 21 y trad. 56.

⁴⁵ Entre otros, véanse los análisis de D. Waines, 1992, p. 732; M. Marín, 1997a, p. 400.

⁴⁶ Para el castillo de Río Aspe y el castillo de la Mola, M. Benito Iborra, 1986, 1987b, defiende un uso escasísimo de la lana, por tratarse mayoritariamente de sacrificios de ejemplares muy jóvenes (entre 12 y 24 meses); el proceso de obtención de datos, refrendado por R. Azuar, 1989, p. 373, merece una crítica contundente de J. M. Torres, 1988, p. 156.

⁴⁷ M. Benito Iborra, 1987a.

⁴⁸ M. Moreno García y S. Davis, 2001b.

⁴⁹ M. Moreno García y S. Davis, 2001c.

⁵⁰ M. Moreno García y S. Davis, 2001d

⁵¹ A. Morales Muñiz, 1993.

⁵² A. Morales Muñiz, R. Moreno Nuño y M. A. Cereijo Pecharromán, 1988.

⁵³ J. E. Riquelme Cantal, 1993a.

⁵⁴ J. E. Riquelme Cantal, 1991.

⁵⁵ M. A. Paz Martínez y M. Tusell Solé, 2000.

⁵⁶ W. Butzer et alii, 1985, pp. 357-358. Muy certeras las anotaciones realizadas por Torres, 1988, p. 154.

⁵⁷M. Benito Iborra, 1993, p. 160.

⁵⁸Ch. Wickham, 1985, p. 422.

⁵⁹J. M. Torres, 1988, p. 134.

⁷² Kit􀆗b al-t􀌱ab􀆯j, p. 174 (p. 233). La misma consideración de comida de pastores trashumantes expone para este plato Ibn Raz􀆯n, Fud􀌱􀆗la, p. 85, trad. p. 178 para el mu‘alak.

⁷³ Kit􀆗b al-t􀌱ab􀆯j, p. 173 (p. 232): “Se hace en el país de al-Andalus y en el Garb contoda clase de aves…”.

⁷⁴Kit􀆗b al-t􀌱ab􀆯j,

⁷⁵ Kit􀆗b al-t􀌱ab􀆯j, pp. 149-150 (p. 207). Ibn Raz􀆯n, Fud􀌱􀆗la, pp. 130-131, trad. pp. 235 y 237. Asimismo, del s􀌱inh􀆗􀇔􀆯 al-mul􀇌ki (“s􀌱􀌱inh􀆗􀇔í regio”), Kit􀆗b al-t􀌱ab􀆯j, pp. 10 (pp. 55-56)se dice sin ningún disimulo que es “el verdadero s􀌱inh􀆗􀇔í que usan los notables

⁷⁶Al-Saqati, Hisba, 40 y trad. de P. Chalmeta, 1968, p. 182: “En cambio cuando lo que se busca es un asado firme, se comerá con el cuchillo (sikkin) [y no con los dedos], tal como acostumbran hacer los beréberes (ka-‘adat al-barbar) con la carne.”

⁷⁷ Ibn Razan, Fudala, p. 111, trad. 212; véase también, Kitab al-tabij, p. 106 (p. 160).

⁷⁸ Ibn Razan, Fudala, pp. 74 y 106, trad. 163 y 205.

⁷⁹ Como ha quedado anunciado en este trabajo, es necesario profundizar en el estudio lexicográfico de los términos gastronómicos presentes en los recetarios andalusíes, pues de ello se derivarán noticias de relevancia a la hora de establecer orígenes de los platos. El término fideo (fidawš) pertenece al sustrato romance; cfr. F. de la Granja, 1960. Un estado de la cuestión en M. Marín, 1997b.

⁸⁰ Ibn Razin, Fudala, p. 185; trad., p. 307.

⁸¹ Kitab al-tabij, pp. 194-196 (pp. 256-257).

⁶⁰Al-Uryuli [Al-Arbuli], al-Kalam ‘alà al-agdiya, ed, trad. y estudio de A. Díaz García, Almería, 2000; el poema culinario de Ibn al-Azraq ha sido analizado por E. García Sánchez, 1980

⁶¹Tenía asimismo un valor gastronómico, señalado, entre otros, por Ibn Zuhr, Kitab alagdiya, p. 22, trad. 56 y al-Uryuli [al-Arbuli], Kalam ‘alà al-agdiya, fol. 91r, p. 134, nº 44; trad. con comentario de A. Díaz García, 2001, p. 53; al-Uryuli [al-Arbuli] no duda en calificar el consumo de esta carne como “escaso”; sobre el camello en al-Andalus, J.Riquelme Cantal, 1993b; V. Martínez Enamorado, 2003, p. 134.

⁶² Valórese lo expuesto con solvencia por M. Marín, 2005b y 2007.

Tarso-metatarso de gallo, cocinado en las casas mariníes de Ceuta de los siglos XiV-XV. (Foto: M.C. Lozano)

2. Ziryāb y los almohades, las dos codificaciones culinarias de al-Andalus

Más que en la introducción de la celebérrima tafaya ⁸⁵, más que en la variedad de recetas transmitidas, la labor culinaria ziryabí queda bien ejemplificada en la divulgación de los espárragos, “llamados en su lengua asfaray ⁸⁶, abundante en sus despoblados, aunque los hay de huerta (bustan), cultivados, como en Oriente, con los cuales dio él a conocerlos, comiéndolos y dándoselos de comer a los demás, siendo así que los andalusíes no los conocían ni cogían anteriormente”. La anécdota del distinguido cortesano que se sorprende de la delicadeza del sabor de un plato que incluía esta verdura, “la más deliciosa que nunca había comido”, sirve para introducir un previsible corolario: “esta planta vino a ser conocida entre la gente (al-nas)[de al- Andalus], concordes en su preferencia y buscándola en su sazón, cogiéndola tanto la aristocracia (jassa) como la plebe (‘amma) hasta hoy”⁸⁷. La presencia del espárrago en los prontuarios culinarios posteriores y en los tratados agronómicos demuestra, efectivamente, que tal iniciativa de Ziryab, de cuya veracidad no existen razones para dudar, representó una solución gastronómica que tuvo continuidad. Sin embargo, detrás de una decisión de carácter político –al fin y al cabo no deja de ser eso-, existe una aplicación, en este caso exitosa, para la cual el concurso de las comunidades campesinas es imprescindible

Mucho antes del siglo XIII, se produjo en al-Andalus la creación de la primera gran codificación cortesana del tabij en el Occidente musulmán, labor acometida por el iraquí Ziryab, basándose no en la experiencia de Ibn Sayyar al-Warraq, posterior a él en una centuria, sino en el libro compuesto por el miembro de la gran familia ‘abbasí, Ibrahim al-Mahdi, califa de manera efímera entre 817 y 819, y de otros recetarios, al menos 13, que, según Ibn al-Nadim , circulaban por el Bagdad del siglo X, alguno de ellos anteriores y, estamos seguros, conocidos por el célebre músico que se aposentó en Córdoba.

Por lo demás, en los aspectos culturales de la tradición gastronómica al- Andalus no ofrece particularidades dignas de ser destacadas en relación con el resto del mundo musulmán, excepto, y esto es obvio, en los localismos culinarios exclusivos de le Península ibérica o compartidos con el Magrib. Pero por lo que respecta a las prescripciones religiosas de poderosísima influencia social, en al-Andalus, al seguirse la escuela malikí, imperan determinadas obligaciones para con los animales que están ausentes en las otras escuelas jurídicas⁸⁹.Un análisis de las fuentes a nuestra disposición revela, como advierte M.Marín, que “el interés por los temas alimentarios no estaba limitado a la redacción de recetarios”⁹⁰, situación que puso de relieve asimismo E. Garcí Sánchez⁹¹. Hay que valorar una situación de partida: al contrario que los libros de cocina, esa otra documentación, muy heterogénea, no suele contemplar como objeto de análisis los procedimientos culinarios. No obstante, y tal vez por ello, ofrecen detalles siempre dignos de ser estudiados. Si en los libros de cocina la atención hacia lo culinario oscurece cuanto se salga de ese foco, otras fuentes viene a complementar a las fundamentales. En ellas, se atisban otras soluciones gastronómicas y, sobre todo, lo que Rosenberger llama las “maneras de consumir”⁹²los alimentos, modificadas e influidas por múltiples factores. Son esas maneras de consumir los productos, los procesos de trabajo que los llevan de las huertas y campos a las mesas, las combinaciones de determinados platos, la comparecencia o no de determinados productos… lo que otorga a la alimentación una dimensión social extraordinaria.

En todo caso, esa codificación cortesana que se produjo por la iniciativa siempre del diligente Ziryab no dejó, por lo que sabemos, opúsculo gastronómico en el que se plasmaran todas las innovaciones culinarias importadas desde Oriente por el iraquí. Muy al contrario de lo que sucedió en el Occidente islámico con los almohades, impulsores en la configuración de una cocina palaciega a partir de los recetarios conocidos. M. Marín⁸⁸ ha visto en la aparición a lo largo del siglo XIII de esta tradición literaria de los recetarios culinarios un signo, otro más, de la intención del poder almohade por hacerse con unos símbolos muy distintivos y prestigiosos de su poder, para lo cual se valieron de unas élites de funcionarios, visires y secretarios, encargados, finalmente, de generar unas “etiquetas de relaciones sociales” en la que los kutub al-tabij cobran un sentido muy preciso.

Entre las obras que no tenían la cocina como su objeto particular y concreto de estudio, existía una rica literatura de carácter dietético ⁹³, los distintos tratados de hisba o de gobierno del zoco que incluyen jugosas referencias y obras de adab en las que se compilaban los distintos saberes normativos, incluyendo la gastronomía. Con ello, no obstante, no se agota la cuestión y se pueden expurgar datos relevantes en las crónicas históricas⁹⁴, en las descripciones geográficas, en cualquier obra literaria, incluidas las del derecho⁹⁵, y, en particular, en la arqueología y en la antropología cultural, siendo los estudios destinados a la cerámica y los análisis de carácter paleobotánicos y faunísticos de los yacimientos los que más información aportan. Bien procesadas, arqueología y antropología sin duda arrojan datos de sumo interés complementarios de los contenidos en los recetarios. Por las implicaciones directas que tiene en la historia de la alimentación, la terminología cerámica de los prontuarios de cocina merece una mención especial. A la imbricación inmediata y directa con los hallazgos arqueológicos, se unen los elementos funcionales que otorgan a esta cuestión una destacadísima importancia, siendo de destacar en ese sentido los procesos de cocción que aparecen en los recetarios y su relación con los objetos (ollas) donde se realizan⁹⁶. El esfuerzo realizado por G. Rosselló Bordoy para dar “nombre a las cosas” de al-Andalus ha llevado a expurgar un destacado número de fuentes⁹⁷, y no siempre gastronómicas, con unos resultados lexicográficos sumamente reveladores, que se adecúan en buena medida a los derivados de la práctica arqueológica, como el mismo Rosselló anuncia⁹⁸, aunque los vacíos, por la naturaleza de las fuentes – en los recetarios están ausentes, por ejemplo, los objetos de almacenamiento, al contrario de lo que sucede con los libros de agricultura⁹⁹-, sean palpables y el trabajo por realizar en otras fuentes (literarias, históricas, geográficas, jurídicas o en los tratados de hisba) inmenso, en palabras del investigador mallorquín¹⁰⁰.

⁶³Como advierte M. Marín, 2007, p. 44.

⁶⁴R. Kuhne, 1997, p. 61.

⁶⁵Tanto C. Barceló y A. Labarta, 1988, como R. Kuhne, 1997, niegan la procedencia andalusí del azúcar consumido en la Península Ibérica a lo largo del siglo X.

⁶⁶El lugar lo hemos identificado, Chauchillas, en la Tierra de Vélez-Málaga; V. Martínez Enamorado, 2003, pp. 43, 63, 116, 132, 272, 273, 344, 355, 573, 580, 597 y 612. La noticia la recoge Yaqut, pero alude a tiempos pretéritos (siglo X); advertimos que la caña de azúcar se presenta asociada al plátano (mawz), lo que avala el desenvolvimiento de esa agricultura irrigada de carácter subtropical en la costa del oriente malagueño y en la granadina.

⁶⁷A. Fábregas García, 2000, pp. 89-98 expone los argumentos de esa producción andalusí, a tenor particularmente del testimonio de al-Razi.

⁶⁸L. Bolens, 1991, p. 276.

⁶⁹ L. Bolens, 1991, pp. 49-51.

⁷⁰ L. Bolens, 1991; T. de Castro Martínez, 1996, p. 295.

⁷¹ Muy llamativa es la perduración del garum en el murri, según propone L. Bolens,1991, pp. 193-204; niegan la posibilidad de relacionar el murri con el garum, pues ni siquiera todas sus receta son de pescado, D. Waines, 1991 y M. Marín, 2007, p. 295, nota 325.

Como se puede observar, la movilización de tantas disciplinas nos está hablando de la significación de esta especialidad llamada “historia de la alimentación”, en la que “ya no se trata de estudiar la ‘cocina’, sino las formas en las que la producción, consumo, gustos y hábitos alimenticios se sitúan en cada período histórico y se revelan como indicadores de procesos de cambio y adaptación”¹⁰¹. Explicado en otros términos, se trataría de extraer esta disciplina del cenagoso campo de la “historia de las mentalidades” o de “la vida cotidiana” para darle a estos estudios sobre la alimentación una dimensión social y objetivamente historiable¹⁰². En definitiva, la “alimentazione, quinde, como prodotto di una realtà strutturale, como struttura essa stessa: non semplice ‘somma’ di alimenti, ma ‘sistema’, ‘regime’ alimentare, entro un sistema economico-sociale che ne determina la specificità”¹⁰³.

Resulta evidente que tras la promoción de determinados gustos se enmascaran relaciones de poder y decisiones de orden político: la predilección desde instancias del mulk por determinados sabores, platos o especies sólo puede ser objeto de un análisis que contemple tal acto como un arbitraje en el que el sultán se involucra determinantemente. Los ejemplos para al-Andalus en distintos campos están abundantemente documentados (la granada safarí de Rayya representa tal vez el paradigma). Otorgando el debido crédito a la verosimilitud de estas noticias, muy similares en su concepción por cuanto se basan en el principio de autoridad de la transmisión, la segunda parte en la explicación de esas “asombrosas”, por su celeridad y extensión, divulgaciones es la que nunca se explica: no lo hacen los cronistas del momento que se encargan de repetir tópicos del estilo “fue aceptada por gentes de la jassa y la ‘amma”, ni del presente. Es en esa segunda parte, en la gestión posterior de la especie introducida, donde las comunidades campesinas entran en juego y son ellas las que dan forma a esas decisiones políticas que parten de aquellos de los que emana directamente el mulk.

Sin embargo, hay algunos ejemplos en esos “gustos gastronómicos” que pueden ser analizados con cierta rigurosidad, más allá de esas deslumbrantes apariciones de platos o especies: la llegada de suculentos platos magrebíes a las mesas andalusíes, caso del alcuzcuz o cuscus¹⁰⁴, seprodujo, sin duda, a lo largo delos siglos XII y XIII, constituyendo un ejemplo más de la “berberización” que vivió al-Andalus con los almorávides, almohades e incluso nazaríes¹⁰⁵. No hay referencia escrita a esteplato antes del siglo XIII, mientras que en los dos recetarios de esta centuria aparece por dos veces en el Kitab al-tabij y cinco en la Fudala de Ibn Razin al-Tuyibi¹⁰⁶, razón que explica la consideración de “étonnante” que aplica L. Bolens a su súbita comparecencia en los recetarios. Aunque ésta sea la transferencia más significativa, al-Andalus y el Magreb se configuraron como un mismo espacio culinario, situación que, indudablemente, se vio favorecida por la evolución política a partir del siglo XI¹⁰⁷.

La dimensión estrictamente antropológica de la alimentación cobra una destacadísima relevancia cuando de las distintas maneras de comer hablamos. Por “maneras de comer” se entiende un amplio concepto que tiene que ver fundamentalmente con el desarrollo de determinados rituales gastronómicos. Algunos de los trabajos de M. Marín en relación con la mujer en al-Andalus¹⁰⁸ inciden en esta cuestión, aportando datos de gran trascendencia que ayudan a situar a la alimentación en el adecuado contexto social e histórico. Esta investigadora ha podido estudiar el papel de la mujer andalusí como proveedora de alimentos, pues “son ellas las que disponen delas reservas de alimentos y las cocinan, a requerimiento de los hombres de la familia, ante la llegada de diversos visitantes”, función que se observa con claridad en alguna de las anécdotas sobre el sufí Abu Marwan al Yuhanisi ¹⁰⁹. No obstante, de nuevo se imponen las diferencias sociales que marcan situaciones bien diversas si se está en una posición de privilegio o no: las mujeres de las clases altas recurren a nodrizas y sirvientas, cuya actividad, múltiple, incluye la provisión de los alimentos, situación que se advierte y documenta a partir de varias de las noticias, expresadas con extraordinaria viveza, como la que se refiere a la mujer de Abu Marwan al-Yuhanisi, señora de la casa, y la mujer de Abu Ishaq ibn ‘Ayšun, criada de la anterior¹¹⁰.

El análisis de la aplicación de las normas musulmanas de carácter general y canónico sobre la alimentación (ramadan, prohibición de determinados productos como cualquier bebida que contenga alcohol ¹¹¹ o del cerdo, fiestas y rituales de evidente contenido gastronómico, sacrificio del animal según una normativa muy estricta…) requeriría de una metodología particular que no estamos en condición de proporcionar, dadas las limitaciones con las que contamos para ello. Sin embargo, existen otras codificaciones sociales, no tan bien regladas e incluso no escritas, que son totalmente aconsejables en cualquier práctica culinaria que se tenga por musulmana. El musulmán –el buen musulmán- ha de vivir su nutrición de una manera ortodoxa que va más allá de las normas canónicas conocidas por todos.

Uno de los elementos ideológicos que no suele faltar es el de la frugalidad, ponderado siempre positivamente en los tratados de medicina¹¹², en el comportamiento gastronómico de todo tipo de prohombres¹¹³ y lugar común de la literatura hecha por y para sufíes¹¹⁴. Y aunque bien pudiera considerarse que esa templanza en el comer y el beber es virtud en todas las organizaciones sociales de la Antigüedad y el Medievo¹¹⁵ y que tiene en exclusivas razones de supervivencia su razón de ser, en el caso que nos ocupa parece ofrecer unas características que la hacen distintiva, como la propia literatura de santos sufíes demuestra¹¹⁶. Por otro lado, de la manera morigerada de gestionar los alimentos por parte de las comunidades campesinas del Sultanato nazarí prestas a ser conquistadas por los castellanos, dan cumplida cuenta los cronistas castellanos (Pulgar o Valera, entre otros) que coinciden en señalar que se contentan con poco y que los distribuyen y administran convenientemente¹¹⁷. No es coincidencia que tales aseveraciones concuerden con las explicaciones de orden bastante más general proporcionadas por M. Barceló y su escuela en relación a una idea, la “molesta inquietud” de “sugerir que los procesos de trabajo campesinos sin una autoridad exterior tienden a producir los excedentes justos para su subsistencia”¹¹⁸.

Es otra vez el jugoso texto sobre el santón sufí almeriense del siglo XIII Abu Marwan al-Yuhanisi, compilado por su discípulo Ahmad al-Qaštali el que utilizamos para ilustrar nuestro discurso. Después de que un joven Abu Marwan hubiera optado por la más absoluta de las soledades mientras se estableció en La Meca, renunciando incluso a vivir en una zagüía, por considerar estos establecimientos demasiado bulliciosos hasta el punto de que los valora, en verdad, como alhóndigas¹¹⁹, inició una vida de estricto ayuno, sólo roto cada dos semanas aproximadamente en la cercana ciudad de Yedda, donde acudía a su playa a recoger “cabezas de sardina (ru’us alsardin) tiradas allí, desde un día atrás o a lo sumo dos, que llevaba en un plato al horno para asarlas. Las comía y regresaba a La Meca. Cada trece días venía a Yedda a hacer lo mismo. Y a veces decía la gente al dueño del horno: ‘No atufe con ese olor nuestro pan’, negándose a asármelas. Recogía estiércol de camello para encender fuego y así poder asar las cabezas de sardina los cuatro años, aproximadamente, que allí permanec픹²⁰.

Tampoco escasean los testimonios sobre el acto social que supone la ingestión de alimentos. Todo el ritual de sentarse a la mesa evoca prácticas comunitarias que están muy presentes en al Andalus, como se colige incluso de los tratados culinarios cortesanos: en la Fudala la manera en que algunas de las recetas finalizan, incitando a consumir las viandas presentadas en fuentes amplias de servir, implica la ausencia de platos individuales, idea que se ve reforzada por la inexistencia en esta obra, con alguna excepción, de cubiertos¹²¹. Asimismo, la separación de hombres y mujeres en el acto central de la comida se extrae de ciertos testimonios¹²².

Léon el Africano describió como nadie en qué consistía ese acto comunitario de la ingestión de alimentos para los campesinos magrebíes en un antológico pasaje que, a pesar de su extensión, vamos a reproducir: “Las personas importantes tales como los príncipes de edad, los comerciantes, los cortesanos, viven mucho mejor y más delicadamente [que el resto de la población]. Pero en comparación con la forma de vida acostumbrada entre los nobles de Europa, la de los africanos es en verdad miserable y vil, no por la poca cantidad de alimentos, sino por los hábitos groseros y desordenados con que suelen tomar sus comidas: en el suelo, en mesas bajas, sin servilleta ni mantelería de ningún tipo y no se sirven de otros instrumentos más que sus manos. Cuando comen alcuzcuz todos los convidados sacan de la misma fuente y lotoman sin cuchara. La sopa y la carne están juntos en un lebrillo, cada uno coge de ahí la tajada que le apetece y la coloca ante sí sin cortarlo. No se valen de cuchillo, se desgarra con los dientes lo que se puede del pedazo de carne, teniendo el resto en la mano. Se traga a toda prisa y nadie bebe antes de estar saciado; entonces, cada cual bebe en una taza de agua la capacidad de un boccale. Tal es el uso general. Algunos alfaquíes disfrutan un mejor pasar, pero, para concluir, el gentilhombre menos distinguido de Italia vive con mayor suntuosidad que el señor más grande de África”¹²³.

No existe ni un solo argumento en contra de que esta manera comunitaria de ingerir los alimentos, que causa en el refinado León el Africano cierto indisimulado estupor, fuese distinta entre los campesinos andalusíes. De hecho, señala G. Rosselló que el plato individual no se conoce en al-Andalus sino hasta el siglo XIII¹²⁴ y no parece que su uso estuviese generalizado en los ambientes rurales ni siquiera a partir de esas fechas. Esos hábitos sociales, tan alejados de las etiquetas cortesanas y principescas de los libros de cocina orientales, serían comunes a ese amplio espectro social que denominamos “clases populares”.

En general, la carne procedente de la caza goza de menor estima que la procedente de una actividad ganadera convencional¹²⁵. La proporción que la caza representa en los hallazgos de fauna asociada a algunos yacimientos andalusíes llama poderosamente la atención, sobre todo por lo contradictorio que resulta cotejar algunas series estadísticas. En la guarnición de Castelinho (Almodôvar, Portugal), la carne procedente de especies cinegéticas aparece como predominante, hasta el extremo de que se llega a afirmar, sin considerar la concurrencia de los productos vegetales, que “a prática da caçaseria a principal fonte alimentar das populações islâmicas das Mesas do Castelinho”¹²⁶. En Mértola, entre las aves, se aprecia un predominio de la perdiz¹²⁷, lo que demuestra que se desarrollan usos cinegéticos. En contraste, en otros enclaves es un recurso, si nos atenemos a los datos proporcionados, prácticamente inexistente. Así sucede en lugares tan alejados entre sí como Silves¹²⁸ o en El Maraute¹²⁹. En otros emplazamientos, como Cerro Miguelico, en la Campiña giennense, sin ser testimonial, la proporción de carne de caza es muy inferior a la que procede de la cría de animales, particularmente importante la de lagomorfos¹³⁰, aunque no se pueda asegurar con tanta contundencia que esos animales procedan de la cría sistemática. Precisamente, el conejo es protagonista de algún testimonio escrito de la obra que gira en torno a la vida de AbMarwn al-Yuhnispuesto en valor, de nuevo, por M. Marín. Se cuenta que el sufí de Ohanes llegó a casa de un tal Abl-Qsim ibn d, acompañado de un grupo de “pobres” (fuqar’a).

5. La caza y la pesca: algunas notas sobre su relevancia en al-Andalus

Si la caza ha sido considerada un añadido en la dieta andalusí regido por la intuición más primaria¹³³, ello es resultado de una visión de corto alcance que no contempla los programas de colonización agraria andalusíes en su conjunto. F. Retamero lo han dejado claro para los barrancos menorquines: siempre se aprecia, asociados a los pequeños espacios de cultivo, bosques de ribera y marisma, con lo cual “els grups andalusins van crear espais de supervivència molts extensos ordenats al voltant d’uns camps de dimensions perennement petites. Això vol dir que la gestió de l’inculte –i la grandària d’aquest inculte- formava part del programa de la colonització”¹³⁴. De esta manera, la caza –y, por ende, otras actividades desarrolladas en los injustamente denominados “terrenos incultos”- no resulta ajena al proceso de colonización y producción de los campesinos, explicándose así no sólo la abundancia de especies cinegéticas en los yacimientos arqueológicos¹³⁵,sino, indirectamente, la presencia de las mismas en los tratados de cocina. No aparece por ningún lado la idea de que la caza sea una actividad que se quiere improvisada y carente de la más mínima planificación previa en la estrategia de los campesinos. La caza se integraría en esa lógica agraria, en una planificación política preconcebida, como era asimismo las dimensiones de las áreas agrarias colonizadas o el proceso de trabajo campesino.

Como quiera que en su casa no había comida para atender visita de personaje tan significativo, Abu l-Qasim ibn Yudi acudió a casa de su hermana para pedir ayuda. Allí pudo comprobar que estaban a punto de comer un guiso de conejo, por lo que le dijo. “Concédeme este conejo para que se lo ofrezca al šayj como comida ahora mismo”, a lo que su hermana contestó que temía el probable reproche de su esposo. Entonces, su hermano le planteó la posibilidad de comprar un conejo en la tienda, contestándole ella “¿Cuándo se encuentra aquí en el zoco un conejo a la venta?”. La historia termina con el šayj y acompañantes comiendo el guiso de la hermana de Ibn Yudi y, lo que es más importante, con Abu Marwan sacándose literalmente un conejo de la chistera, ante el asombro de todos. La pieza se destinaría a aquella que había puesto en duda la posibilidad de encontrar conejos en los zocos¹³¹. M. Marín apunta algo que parece palmario a la luz de este pasaje: algunos alimentos, entre ellos los conejos, no estaban a disposición de los consumidores en los zocos rurales, sino que su presencia en las mesas estaba sujeta a la cría doméstica o, lo que parece más lógico, a la caza¹³².

La pesca ofrece una problemática distinta que parte de un hecho inicial: “el pescado carecía del prestigio social de la carne, y la dificultad de su conservación provocaba desconfianza hacia su consumo”¹³⁶, por más que entre los sufíes pueda ser símbolo de pureza¹³⁷. De esa condición de alimento secundario se deriva unos usos de carácter más local ¹³⁸, en las inmediaciones de la costa o en la proximidad de los grandes cursos fluviales interiores, según se extrae de la lectura de la Fudala de Ibn Razin, que incluye un buen número de especies propias de estos mares y ríos (esturión, sábalo, mújol, anchoa, salmonete, negrilla, anguila…) o los localismos sevillanos que refiere al-Uryuli [al-Arbuli]: en el río de Sevilla (wadi Išbiliya), el mújol, el sábalo y el šabuli, en el río de Orihuela (nahr bi-Wariwala), el mújol, šabuq (saboga) y, en menor medida, el sábalo¹³⁹.

6. Conclusiones

Hemos realizado un recorrido que nos hubiera gustado no fuera tan breve en torno a la alimentación de las andalusíes. El presente estudio no tiene ninguna pretensión de ser exhaustivo. Someramente, se han abordado facetas tan diversas como son los usos sociales de la comida, el sentido de los libros de cocina, las diferencias entre los gustos cortesanos y las necesidades populares, algunos de los productos más demandados para la cocina, la relevancia de la caza y de la pesca… Las pretensiones no iban más allá de hacer un estado de la cuestión sobre la temática en al-Andalus, labor, en cualquier caso, difícil porque la complejidad social de la alimentación en las sociedades antiguas impide cualquier generalización. También, por la amplitud del tema, inmensamente mejor conocido desde que R. Arié¹⁴⁰ dedicara a mediados de los 70 de la pasada centuria su atención a este asunto en al-Andalus.

Como entendemos es fácil de verificar a partir de una lectura de este texto, el afán con el que algunos investigadores españoles, caso, sobre todo, de Manuela Marín y Expiración García Sánchez, están dando a conocer las fuentes originales y reinterpretando en clave social todo ese excepcional corpus documental apenas si tiene impacto en la arqueología que se practica para al-Andalus y desde los antiguos territorios de al-Andalus. La excepción que representa la obra de G. Rosselló Bordoy no logra desdibujar la nítida imagen de una arqueología demasiado desligada de estos asuntos relacionados con la gastronomía y los procesos culinarios. Se puede concluir diciendo que una buena parte de la arqueología que se practica, salvo esa excepción que representa Rosselló y alguna otra, no ha detectado las posibilidades que se derivan de todo lo que al respecto se ha escrito en relación con “la producción, consumo, gustos y hábitos alimenticios”, en palabras de M. Marín. Bien es cierto que estos libros de cocina –u otras fuentes empleadas en la historia de la alimentación- no aportan soluciones a una buena parte de los problemas arqueológicos que se derivan del hallazgo de objetos cerámicos en las excavaciones, pero también lo es que sin el concurso de los mismos difícilmente se encontrarán soluciones a otras muchas de las cuestiones que se plantean. Una vez más, habría que hacer un llamamiento para la efectiva integración de diversas disciplinas en pos del conocimiento científico.

Por otro lado, estamos seguros que la introducción de nuevas tecnologías en las excavaciones arqueológicas que permitan, además de recurrir a los consabidos análisis faunísticos, realizar análisis de suelos, supondrán una renovación en estos estudios. Las posibilidades que se abren son muchas; la información escrita y la que se obtenga del registro arqueológico permitirán, empleadas conjuntamente, conocer cómo, qué y, tal vez, cuánto comían las diversas poblaciones de las sociedades precapitalistas.

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⁸²Kitab al-tabij, p. 199 (p. 261). Otras alusiones a los gustos culinarios de miembros de la dinastía almohade son recogidas por A. Huici Miranda, 2005, (pp. 48-49). Véase asimismo M. Marín, 2005b, pp. 43-44.

⁸³M. Marín, 2007, p. 64.

⁸⁴ M. Marín, 2005a, p. 39.

⁸⁵La presencia de este plato en los recetarios es destacadísima. Hay distintas modalidades recogidas por Ibn Razin, mientras que en el Kitab al-tabij se elevan a una decena; dos incluye al-Uryuli [al-Arbuli], al-Kalam ‘alà al-agdiya, fol. 92v, nº 69 y 70, p. 142, trad. 62. Referencias a la tafya –verde y blanca- muy interesantes en Ibn Zuhr, Kitab al-agdiya, pp. 15, 24, 27, 139 y 145, trad. pp. 51, 57, 51, 57, 59, 149 y 155.

⁸⁶También con grafías alternativas de asfaray o asbaray, préstamo del griego, en Ibn Hišam al-Lajmi, Madjal, fol. 61v (p. 339) y J. Pérez Lázaro, 1990, p. 183.

⁸⁷Ibn Hayyan, Muqtabis, II-1, fol. 151r (p. 127); trad. 204.

⁸⁸ M. Marín, 2005b; 2007, pp. 23-24.

3. Algunas consideraciones sobre las fuentes en la historia de la alimentación.

Candil de loza dorada, de producción nazarí. Piezas de importación como ésta iluminaban las viviendas ceutíes entre los siglos XIV e inicios del siglo XV. (Foto: J. M. Hita)

⁸⁹Un buen estado de la cuestión en M. Rodinson, 1965. Asimismo, M. Rodinson, 1949; Ch. Pellat, 1971; T. de Castro Martínez, 1996, pp. 166-169 y distinta bibliografía, muy extensa, citada en estos trabajos.

⁹⁰M. Marín, 2005a, p. 28.

⁹¹E. García Sánchez, 1981-1982; 1983-1986; 1986.

⁹²En su magnífico trabajo aplica esta terminología a los cereales; B. Rosenberger,1994.

⁹³E. García Sánchez, 2005.

⁹⁴Para las crónicas castellanas bajomedievales, se ha hecho esa labor en la destacada obra de T. de Castro Martínez, 1996.

⁹⁵Véase por ejemplo la cuestión del azaque para determinados productos y de la ventade los alimentos en ‘Ali ibn ‘Isà al-Tulaytuli, Mujtasar, pp. 44-44 y 58-60, trad. 108-110 y 123-126.

⁹⁶M. Marín, 1996.

⁹⁷Para los documentos notariales del siglo XI, el Glosario de Leiden y Pedro de Alcalá,G. Rosselló Bordoy, 1991; para el anónimo Kitab al-tabij e Ibn Razin al-Tuyibi, G.Rosselló Bordoy, 1994; 1995. Un excelente resumen de lo planteado en G. Rosselló Bordoy, 2002, pp. 21-44.

⁹⁸G. Rosselló Bordoy, 1994, p. 85.

⁹⁹E. García Sánchez, 1994.

¹⁰⁰. Rosselló Bordoy, 1994, p. 87.

La olla es la pieza de cocción de alimentos por excelencia en época medieval. Piezas halladas en Ceuta.

(Foto: J. M. Hita)

¹⁰⁴H. Pérès, 1943; R. Arié, 1974-1975; L. Bolens, 1989; B. Rosenberger, 1994; T. de Castro Martínez, 1996, pp. 240-241; M. Marín, 2005b, p. 44.

¹⁰⁵Tanto en el Kitab al-tabij, pp. 165-167 (pp. 223-226) y en Ibn Razin, Fudala, pp. 48- 51, trad. pp. 130-133, con dos y cinco recetas, respectivamente, como en el posterior al-Uryuli [al-Arbuli], al-Kalam ‘alà al-agdiya, fol. 89v. nº 25, p. 127, trad. pp. 45-46 se incluye como plato muy consumido entre cortesanos y clases populares de al-Andalus; Ibn al-Azraq (en al-Maqqari, Nafh, III, p. 301) otorga el calificativo al kuskus de comida “noble” (šarif). Se difunde en Oriente por esas fechas como modalidad gastronómica exótica por magrebí; M. Marín, 2007, p. 130, nota 81.

¹⁰⁶B. Rosenberger, 1994, pp. 329-330.

¹⁰⁷Algunas notas en H. Ferhat, 2005.

¹⁰¹M. Marín, 2005a, p. 34. Sobre esta cuestión de fondo vuelve con brillantez en fechas

más recientes aún, M. Marín, 2007.

¹⁰² M. Marín, 2005b.

¹⁰³ M. Montanari, 1981, p. 31.

4. Maneras de comer en al-Andalus: hábitos sociales en torno a la alimentación.

¹⁰⁸Por ejemplo, M. Marín, 2000, pp. 271-272. Véanse asimismo: H. Pérès, 1943; L. Bolens, 1989.

¹⁰⁹M. Marín, 1999, pp. 28-29.

¹¹⁰M. Marín, 1999, pp. 32-33; 2000, pp. 277-278.

¹¹¹Sin duda, tópico literario donde los haya en el que no entraremos y sobre el que se han vertido modernamente decenas de artículos y libros.

¹¹²Por ejemplo, Averroes, Obra Médica, p. 274; Ibn Sin􀆗, Ur􀇔􀇌za f􀆯 l-T􀌱ibb, pp. 139 y 141 (nº 804 y 805); trad. pp. 138 y 140.

¹¹³ V.g.: “La dieta de Ibn Quzm􀆗n, según sus zéjeles, es frugal”; Mª J. Rubiera Mata, 1994, p. 135.

¹¹⁴ Véanse los numerosos ejemplos que se contienen en las obras de Ibn ‘Arabi, Ruh al-Quds y Durrat al-Fajira, cuyo texto original no hemos podido consultar; véase la trad. francesa Ibn ‘Arabi, Les soufies d’Andalousie y la española, Los sufíes de Andalucía, esta última traducida directamente del francés. Para el Magreb, la alimentación de los sufíes-santos a través de los textos ha sido analizada exhaustivamente por H. Ferhat, 1997 y R. El Hour, 2005.

¹¹⁵ Véase como en el cristianismo medieval, la asunción de la liberalidad y de la templanza como valores aparentemente contradictorios en el consumo de alimentos se resuelve como una idea complementaria en el ejercicio del poder; T. de Castro Martínez, 1996, pp. 105-115.

¹¹⁶H. Ferhat, 1997 y R. El Hour, 2005. Este último autor, sin embargo, afirma que “las tradiciones alimenticias de los santos, sobre todo las de los más radicales […], no sediferencian mucho de las existentes en otros ámbitos culturales, sobre todo el cristiano” (p. 235).

¹¹⁷T. de Castro Martínez, 1996, p. 173.

¹¹⁸M. Barceló, H. Kirchner y C. Navarro, 1996, p. 67.

¹¹⁹Aunque nos alejemos de nuestro propósito, no queremos dejar de lado el delicioso pasaje que antecede al analizado en el que se establece el significado para Abu Marwan y, presumiblemente para una buena parte del sufismo, de los términos funduq y zawiya: “Me dijo un jeque que allí estaba: “¡Oh, siervo del señor (ya ‘abd al-malik), vente con los demás a la zagüía, te tocara parte de lo que Dios nos otorgue o de lo contrario perecerás en la soledad!”. (Dijo:) Y le dije: “Juré a Dios desde que salí de mi pueblo (baladi) no frecuentar ninguna alhóndiga (al-funduq)”. Dijo: “¿Acaso son alhóndigas las zagüías?” Dije: “Sí: si todas las personas están en sus habitaciones (bayt) con sus pertenencias bajo llave, entonces es una alhóndiga”; al-Qaštali, Tuhfat al-mugtarib, p. 23.

¹²⁰Al-Qaštali, Tuhfat al-mugtarib, p. 23.

¹²¹M. Marín, 2007, p. 61.

¹²²M. Marín, 1999, p. 31, nota 31, siguiendo un testimonio de al-Qaštali en la Tuhfat al-Mugtarib, p. 180.

¹²³León el Africano, Descripción de África, p. 151.

¹²⁴G. Rosselló Bordoy, 2002, p. 33.

Fragmento de enmangue realizado sobre una luchadera de ciervo. la caza debió ser una actividad frecuente en los montes del territorio de la ciudad. Hallazgo procedente del silo excavado en C/ Real 68, Ceuta. Siglos XIV inicios del XV. (Foto: M. C. Lozano)

¹²⁵Por ejemplo, Ibn Zuhr, Kitb al-agdiya, pp. 22-23, trad. p. 57: “Todas las carnes de caza, concretamente las de los cuadrúpedos, son bastas y atrabiliarias”.

¹²⁶J. L. Cardoso, 1993, p. 106.

¹²⁷F. Hernández Carrasquilla, 1993.

¹²⁸M. T. Antunes, 1991.

¹²⁹J. A. Riquelme Cantal, 1991, p. 108.

¹³³Campesinos ejercitándose en una caza, al mismo tiempo, “lúdica y tradicional (sic)” no es una idea que cause perplejidad - muy al contrario- a los ojos de algunos arqueólogos; véase, por ejemplo, M. Benito Iborra, 1987a, p. 441.

¹³⁴F. Retamero, 2005, pp. 272-273.

¹³⁵Algunos testimonios de cronistas posteriores a la conquista de Granada son muy reveladores. Por ejemplo, el centroeuropeo J. Münzer, Viaje por España y Portugal, p. 107 no deja de maravillarse por la abundancia y variedad de la caza: “En los montes [de Granada] tienen tantos ciervos, osos, gamos, conejos y principalmente jabalíes, que parece increíble. La carne de ciervo tiene muy buen mercado. Causa admiración el número de perdices, que son grandes y tiene rojo el pico y la pata. Cuando cabalgábamos por los montes de Vera a Almería, casi en una hora levantamos cuatro o seis bandadas de perdices”.

¹³¹Al-Qaštali, Tuhfat al-mugtarib, p. 164.

¹³²M. Marín, 1999, pp. 29-30.

la importancia de la pesca de atún en Ceuta en la Edad Media es bien conocida a través de las fuentes escritas. El hallazgo de vértebras de especimenes que alcanzaron los 2 m. conirman este aspecto. C/ Real 68. Ceuta. Siglos XIV inicios del XV. (Foto: M. C. Lozano)

¹³⁶M. Marín, 2007, p. 43

¹³⁷R. El Hour, 2005, p. 223.

¹³⁸A. Malpica Cuello, 1983; Mª P. Torres Palomo, 1995; 2000.

¹³⁹Al-Uryuli [al-Arbuli], al-Kalam ‘alà al-agdiya, fols. 95r y 96v, p. 151, nº 110; trad. p.84. Sobre este texto, véase el comentario de A. Díaz García, 2000, pp. 84-85.

¹⁴⁰R. Arié, 1974-1975. Vuelve sobre la cuestión en R. Arié, 1984, pp. 283-289.

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